Propiedades termicas de la palta

1. INTRODUCCIÓN

La palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su producción debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es originaria de un ámbito que comprende áreas tropicales y subtropicales de México, Centro América y las Antillas.

En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo, con una producción que supera los 3 millones de toneladas al año, sobre una superficie mayor a las 400,000 hectáreas de cultivo, según las estadísticas de la FAO. México resulta el mayor productor y mayor exportador del mundo, y el Perú ocupó el sétimo lugar en producción en el año 2007 y el mismo lugar en las exportaciones del 2005.

La palta, forma parte esencial en la alimentación del hombre, ha formado parte importante en el desarrollo de los pueblos y culturas. Ya que se caracteriza por su alto contenido en grasa, siendo este tal vez uno de sus mejores atributos, así mismo un aporte de fuente de calorías y proteínas debido a sus características organolépticas (sabor, olor, color y apariencia en general).

Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar a cabo cálculos de transferencia de calor de los procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos. El objetivo fundamental de este trabajo es dar a conocer y determinar las propiedades nutricionales en una determinada temperatura, en este caso se trabajo a una temperatura de 30 °C

1. OBJETIVOS

1. Objetivos Generales

• Calcular y determinar las propiedades térmicas de la palta

1. Objetivos específicos

• Calcular las propiedades térmicas de la palta a una temperatura de 30 ° C.
• Importancia de las propiedades térmicas en los alimentos.
• Conocer sus propiedades nutritivas de la palta.

1. MARCO TEORICO

1. Antecedentes

La palta llamado aguacate en centro América, deriva de la palabra nativa “aoacatl” o ahuacatl”. Su origen se ha determinado en México a partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacán (Puebla), con una antigüedad aproximadamente de 12.000 años. (Rodríguez S. F, 1992).

Su llegada al Perú es narrada por el cronista Peruano Inca Garcilaso de la Vega en su libro titulado “Comentarios Reales de los Incas”. En el cual, relata como el Inca Túpac Yupanqui, al conquistar la zona sur del Ecuador, encuentra el fruto del palto y lo lleva 10 al Cuzco. Esta campaña de conquista del norte ocurrió entre los años 1450 y 1475(Rafael Franciosi, 1992).

1. Taxonomía

La palta pertenece a la familia de las Lauráceas, que abarca plantas leñosas productoras de esencias que crecen en regiones cálidas. Y en la que también se incluyen especies como el laurel, el alcanfor y la canela. (Fersini, A .1992).

Orden Ramales  

Sub orden: Magnolíneas

• Familia: Lauráceas
• Género: Persea
• Especie: Persea americana Mill

Científicamente es la persea gratísima o Americana, planta dicotiledónea del orden de las ranales de la familia de las Laureaceas. La familia Laurácea perteneciente al orden ranal, es considerada junto a otras como las más primitivas de las cotiledóneas.

1. Nombres corrientes

• En Venezuela: Cura
• En Perú: Palta
• En Cuba y Costa Rica: Pagua
• En Inglés: Alligatorpear, Avocado
• En Italiano: Avocado
• En Portugués: Abacate
• En México: aguacate

1. Variedades

De acuerdo a su origen Geográfico Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

Las características de la fruta en relación con el tamaño y la textura de la piel varían considerablemente con las razas. Existen a nivel mundial unas 500 variedades, siendo la variedad “Hass” la más cultivada en el mundo (Figueroa A, M., 1969).

1. Características del fruto

Forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y de 2 a 4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. Aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que se comercializan suelen medir 10 a 13 centímetros, con un peso de 150 a 350 gramos.

Sabor suave y ligero, hasta cierto punto neutro, tanto así que se puede comer dulce o salado. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. Color la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad.

La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.

Tabla N° 01. Composición Nutricional de la palta (100 gr del alimento)

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FUENTE: CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD LIMA, 2009.

1. Propiedades térmicas de los alimentos

Las propiedades térmicas de los alimentos son parámetros requeridos para llevar a cabo cálculos de transferencia de calor para procesos de calentamiento de alimentos. La importancia de la aplicación de las propiedades térmicas en los alimentos se debe a la siguiente:

1. En el cálculo de la transferencia de calor.
2. Para el cálculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos de calentamiento y enfriamiento.
3. Debido a la gran variedad de los alimentos, para su utilización adecuada en el diseño de equipos y de de procesos.

Las propiedades térmicas son parámetros que reflejan la capacidad de predicción de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento o congelamiento de productos alimenticios (sweat, 1985)

1. RESULTADOS

1. CONCLUCIÓN

• En el siguiente trabajo se pudo calcular y determinar las propiedades térmicas de la palta, según sus propiedades nutricionales que se muestra en la tabla N° 01.
• Para calcular las propiedades térmicas de la palta, se tomo la temperatura ambiente de 30° C.
• Las propiedades térmicas en los alimentos es muy importante para determinar los parámetros requeridos para realizar transferencia de calor para procesos de calentamiento o enfriamiento en los alimentos.
• La palta es la más completa de las frutas y verduras, su poder nutricional reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada.

1. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

1. Estudio de palta en el Perú y el Mundo. Diciembre, 2008.
2. “POST COSECHA DE PALTA HASS (Persea americana. Mill)”. M. Yabar Ortega, 2012.
3. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud. lima, 2009
4. http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo4.pdf

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