Queso Camembert

Durante la revolución francesa (1789), exigieron a todos los sacerdotes católicos jurar lealtad a la república recién nacida. Muchos fueron obligados al exilio o fueron ejecutados. Un sacerdote refractario de Brie, el Abbé Charles-Jean Bonvoust se ocultó en el campo mientras esperaba días mejores, allí una granjera de Camembert, Marie Harel le brindó alojamiento. En agradecimiento, el monje le cedió la receta del queso que hacían en su provincia natal. El Camembert de Normandía comenzó a fabricarse oficialmente en 1791. Convirtiéndose en el queso más famoso y representativo de Francia.

Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, 45 à 50% materia grasa. Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a amoníaco y sabor afrutado, algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”. Tradicionalmente se comercializa en cajas de madera.

Proceso de elaboración

• Recepción de materias primas

• filtrado

• Realizar las pruebas de plataforma

• Pasterización 72°C/15 minutos

• Acidificación y coagulación. A 34°C se adiciona el 2% de cultivo láctico y el 0.1% de esporas del penicillun candidum, en polvo

• Agitar por 3 minutos y dejar reposar por 15 minutos

• Dejar reposar por 3 veces el tiempo que demoro en coagular (45 minutos)

• Realizar cortes en la cuajada. 2,5 cm por lado y dejar en reposo 5 veces el tiempo de coagulación (75 minutos)

• Moldear y colocar sobre rejilla para su desuerado (Molde de 11 cm de diámetro por 13 cm de alto)

• Desuerar dando vuelta cada hora, hasta que de textura

• Sembrar sobre la superficie en forma de roció las esporas de penicillum y dejar reposar 30 minutos

• Salado, en salmuera al 23%, por inmersión a 13°C, durante 30 minutos

• Secado y madurado A 14°C y HR del 75% por 2 días, aumentar la HR a 95% y dejar durante 12 días, volteando periódicamente el queso

• Empacar y almacenar, en papel parafinado, a 5°C en cajas livianas de madera

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