¿Qué es un fondo?

¿Qué es un fondo?

Los fondos por definición son la esencia sápida y aromática de los ingredientes que se traspasa al agua por medio de la cocción en líquido de las distintas proteínas o vegetales convirtiéndose así en la base para diversas preparaciones, como salsas y caldos para cocinar. Generalmente, no llevan sal sin embargo, el grano de sal podría ayudar a la ósmosis que se da dentro de la cocción.

Ingredientes básicos de los fondos

Para realizar la cocción de cualquier fondo se necesitan 4 ingredientes principales:

• Hueso: De cualquier proteína, es la parte que contiene más colágeno por lo tanto es donde está la mayor cantidad de la esencia sápida además de ser gelatinoso. Deben estar exentos de impurezas y de grasa puesto que esto enturbia a la cocción.
• Mire Poix: que son los vegetales que van a aromatizar el fondo y ayudan a la extracción de los sabores. El Mire Poix consiste de cebolla en el 50% y de apio y zanahoria en el 25% respectivamente; mientras que el Mire Poix blanco consiste de reemplazar la zanahoria por champiñones, nabo o zanahoria blanca en cocciones en las que la zanahoria amarilla no brinde el sabor y la esencia necesaria.
• Productos ácidos: son los que desnaturalizan a la proteína lo que permite una mejor extracción. Puede ser el tomate o la pasta de tomate como un vino blanco o tinto dependiendo de si es que es fondo claro y oscuro.
• Especias y condimentos: son las especias y hierbas que dan sabor y aromatizan el fondo. Se utiliza tomillo, laurel, hojas de apio y tallos de perejil envueltos en verde de puerro o envuelto en una gasa (sachet). También se puede agregar pimienta negra.

Preparación

Parea preparar cualquier fondo existe una preparación básica. Primero se debe limpiar las impurezas y la grasa de la proteína y utilizar los huesos o pedazos de carne de cualquier animal que contengan mayor colágeno posible. Cocinar los huesos en una olla con agua que cubra toda la porción, agregar los vegetales y dejar hervir; cocinar a fuego lento y agregar las especias más o menos unas horas antes de terminar la cocción.

Tipos de fondos en la cocina clásica francesa

Existen 4 tipos de fondos:

• Fondo claro
• Fondo oscuro, en el cual se tuesta más a la proteína
• Fondo de vegetales
• Fondo de pescado o fumet

Tiempos de cocción

• Fondo de claro aproximadamente unas 4 horas.
• Fondo oscuro aproximadamente unas 8 horas.
• Fondo de vegetales aproximadamente entre 1 hora y 30 minutos.
• Fondo de pescado aproximadamente 35 minutos.

Salsas Madres

Existen 5 salsas madres universales que son:

• Bechamel (Leche + Roux claro)
• Velouté (Fondo claro + Roux claro)
• Española (Fondo oscuro + Roux oscuro)
• De tomate (Fondo + tomate y roux opcional)
• Holandesa (Mantequilla + yemas de huevo)

Tipos de Sopas

Las sopas se pueden clasificar en tres tipos:

• Claras o sin espesar: Bouillon, de vegetales, Consommé.
• Espesas: Tipo crema, Tipo puré, Bisqué, Chowder.
• Sopas especiales: todas las sopas que no son ni claras o espesas por variedad de características.

Bibliografía

Mena, G. 2018. Cocina Básica. Recuperado de http://www2.udla.edu.ec/udlapresencial/mod/resource/view.php?id=484112 el 1 de abril del 2018.

Gómez, Ó. 2017. Fondo, fumet y caldo: todo lo que has de saber. Recuperado de http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo-fumet-y-caldo-todo-lo-que-has-de-saber el 1 de abril del 2018.

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