RE: LA UTILIZACIÓN DE LOS ADITIVOS

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes

ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en

ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se

oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele

Aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

Justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en

el huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Solución.

1. El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido al excesivo calor al que es sometido, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.

2. Como aditivos utilizaría Nisina E234:se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

Otros conservantes:

Sorbato de potasio E202,- Benzoato sódico E211

3. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%.

Sería tener en cuenta las siguientes condiciones:

-Temperatura durante el proceso de pasteurización

- Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido

- El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC.

Este período de almacenamiento a 4ªCantes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas.

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