RE: Foro Tematico Unidad n°3

La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (que es un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard; también puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, ya que se consigue “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios informó que el alimento que el pan y la bollería contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países con un 10% a 30%.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos como el pan. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

•La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer.

•Se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente.

•Contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y

•Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Para reducir los niveles de acrilamida en el pan usted debería seguir una serie de consejos como:

•No hornear excesivamente. Regule la temperatura/tiempo del proceso de horneado, es decir el descenso de las temperaturas en las fases finales cuando el producto alcanza la fase de baja humedad.

• Considere el tipo de Harina a utilizar. Las harinas de alto grado de extracción contienen bastante menos asparagina que las harinas integrales.

•La adición de sales de calcio como por ejemplo carbonato de calcio, puede reducir la formación de acrilamida.

• Cuando se utilizan leudantes que contienen amonio se puede considerar sustituirlos

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