REACCIONES QUIMICAS INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

REACCIONES QUIMICAS INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

PROCESO EN PAILAS

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante. La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5) n.

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas: (C6H10O5)n ----------------> n (C6H10O5)n/x

 Formación de maltosa

(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)

Disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.

• Formula molecular: C12H22O11

• Nombre común: Azúcar de Malta

• Nombre IUPAC: 2-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-

2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox ane-3,4,5-triol

 En menor proporción formación de glucosa

(C6H10O5)n + n H2O --------> n (C6H12O6)

Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído).

• Formula molecular: C6H12O6

• Nombre común: Azucar

• Nombre IUPAC: 6-(hidroximetil) hexano-2,3,4,5-tetrol

(2R,3R,4S,5R,6R)-6-(hidroximetil) tetrahidro-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol

El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilasa y amilopéctina; la amilasa esta constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las ð y ð amilasas.

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