RECETARIO DE ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS

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  UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

GASTRONOMÍA

Clase:

1

Nombre del platillo:

Ensalada thai de lomo

Cocciones:

Salteado

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Fotografía

INGREDIENTES PARA MACERAR:

AJO

3

DIENTES

CILANTRO

20

GRS

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

5

GRS

ACEITE VEGETAL

45

ML

LOMO

400

GRS

INGREDIENTES PARA LA ENSALADA:

LECHUGA ITALIANA

1

PZA

LECHUGA OREJONA

1

PZA

TOMATE CHERRY

200

GRS

PEPINO

1

PZA

CEBOLLIN

1

MANOJO

CILANTRO

50

GRS

INGREDIENTES PARA ADEREZO:

SALSA DE PESCADO

30

ML

JUGO DE LIMON

30

ML

SALSA DE SOYA

15

ML

CHILE SERRANO

1

PZA

AZUCAR MORENA

20

GRS

Técnicas de Preparación

PARA MACERAR:

1.-HIGIENIZAR EL AREA DE TRABAJO.

2.-LAVARSE LAS MANOS.

3.-LAVAR TODOS LOS INGREDIENTES.

4.-PELAR EL AJO Y CORTAR EN RODAJAS FINAS.

5.-FILETEAR EL CILANTRO.

6.-CORTAR EL LOMO EN TIRAS FINAS.

7.-AGREGAR 3 CUCHARADAS DE ACEITE CON PIMIENTA, E INCORPORAR LOS INGREDIENTES ANTERIORES DEJANDO REPOSAR 30 MIN.

8.-DORAR Y RESERVAR.

PARA LA ENSALADA:

1.-DESINFECTAR LAS VERDURAS.

2.-TROCEAR LAS LECHUGAS.

3.-CORTAR LOS JITOMATES CHERRIES POR MITAD.

4.-CORTAR EL PEPINO A LO LARGO Y RETIRAR SEMILLAS, CORTARLO EN MEDIAS LUNAS DELGADAS.

5.-CORTAR EN RODAJAS EL CEBOLLIN.

6.-CORTAR FINAMENTE EL CILANTRO.

PARA EL ADEREZO:

1.-MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.

MONTAJE DEL PLATILLO:

INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES ESPOLVOREANDO, EL CEBOLLIN CON EL CILANTRO.

Utensilios

Observaciones

SARTEN,TABLA,CUCHILLO,BOWL,BATIDOR

PALA,COLADOR

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  UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

GASTRONOMÍA

Clase:  

1

Nombre del platillo:

Pollo con Hierbas Aromáticas al Vino

Cocciones:

Mixta

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Fotografía

PECHUGA DE POLLO

1

PZA

CEBOLLA BLANCA

1/2

PZA

ACEITE DE OLIVA

30

ML

VINO BLANCO SECO

360

ML

TOMILLO FRESCO

10

GRS

SALVIA FRESCA

10

GRS

ROMERO FRESCO

10

GRS

PIMIENTA MOLIDA NEGRA

10

GRS

SAL FINA

10

GRS

ROUX BLANCO:

MANTEQUILLA

20

GRS

HARINA

20

GRS

GUARNICIÓN PAPAS RELLENAS DE ESPINACAS,ALMENDRAS Y QUESO ROQUEFORT

Técnicas de Preparación

1.-HIGIENIZAR EL AREA DE TRABAJO.

2.-LAVAR SUS MANOS.

3.-CORTAR LA PECGUGA EN 3 FILETES, SAL PIMENTARLO Y RESERVAR EN REFRIGERADOR POR 30 MIN.

4.-PICAR LAS HIERBAS FRESCAS.

5.-FILETEAR LA CEBOLLA.

6.-HACER EL ROUX Y RESERVAR.

7.-LLEVAR AL FUEGO UN SARTEN E INCORPORAR ACEITE,COLOCAR EL POLLO,ESPOLVOREARLE LAS HIERBAS,CEBOLLA,COCINAR POR 20 MINUTOS,BAÑARLO CON EL MISMO LIQUIDO QUE SUELTE.

8.-AGREGAR EL VINO, EL ROUX Y DEJAR ESPESAR.

Utensilios

Observaciones

CACEROLA CON TAPA,TABLA,COLADOR,CUCHILLO,BOWL,SARTEN PEQUEÑO

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  UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

GASTRONOMÍA

Clase:

1

Nombre del platillo:

Guarnición papa rellena de espinacas, almendras y queso roquefort.

Cocciones:

Hervido

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Fotografía

PAPA GRANDE

2

PZA

SAL FINA

10

GRS

ESPINACAS

250

GRS

CEBOLLA BLANCA

1/2

PZA

ACEITE DE OLIVA

60

ML

HUEVO

1

PZA

QUESO ROQUEFORT

100

GRS

ALMENDRA MOLIDA

45

GRS

CREMA LYNCONT

40

ML

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

10

GRS

PAPEL ALUMINIO

1

ROLLO

Técnicas de Preparación

1.-LAVAR LAS VERDURAS.

2.-COCINAR EN AGUA HIRVIENDO POR 20 MIN. LA PAPA.

3.-ESCURRIRLAS Y CORTARLAS A LA MITAD Y VACIAR SIN ROMPER LA PIEL.

4.-FILETEAR LAS ESPINACAS Y BLANQUEARLAS POR 30 SEG, RESERVAR.

5.-CORTAR EN PETIT BRUNOISE LA CEBOLLA.

6.-SOFREIR LA CEBOLLA CON EL ACEITE POR 2 MIN.

7.-PREPARAR UN PURE CON LAS PAPAS.

8.-EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAL PIMENTAR.

9.-RELLENAR LAS PAPAS Y COCINARLAS POR 20 MIN EN UNA CACEROLA.

Utensilios

Observaciones

OLLA CON TAPA,MACHACADOR,TABLA,CUCHILLO,CUCHARA GRANDE.PINZAS

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  UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

GASTRONOMÍA

Clase:

1

Nombre del platillo:

Brochetas de carne a la turca

Cocciones:

Asado

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Fotografía

MOLIDA DE TERNERA

500

GRS

CEBOLLA BLANCA

1/2

PZA

AJO

1

DIENTE

PEREJIL FRESCO

50

GRS

PAPRIKA

10

GRS

SAL FINA

10

GRS

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

5

GRS

LIMON

1

PZA

PALOS DE BROCHETA

1

PAQ

GUARNICIÓN ENSALADA DE VEGETALES

Técnicas de Preparación

1.-HIGIENIZAR EL AREA DE TRABAJO.

2.-LAVARSE LAS MANOS.

3.-LAVAR LAS VERDURAS.

4.-CORTAR EN PETIT BRUNOISE LA CEBOLLA.

5.-PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA CARNE Y LOS LIMONES.

6.-EN UN BOWL MEZCLAR LA PASTA CON LA CARNE.

7.-DEJAR REPOSAR 30 MIN EN EL REFRIGERADOR.

8.-HUMEDECER LAS MANOS Y TOMAR UN POCO DE LA MEZCLA DE LA CARNE Y FORMAR UNA SALCHICHA, ENSARTARLA EN EL PALO DE BROCHETA.

9.-EN UN SARTER ASARLAS DE 6 A 7 MIN. DANDO VUELTA HASTA DORAR.

Utensilios

Observaciones

PROCESADOR DE ALIMENTOS,TABLA,CUCHILLO,PINZAS,BOWL,SARTEN

SERVITOALLAS