Requisitosa De Un Sistema De Autcontrol

INTRODUCCION

Existen Leyes Agrícola y Ganadero que establecen que toda organización debe certificar la aptitud para el consumo humano de los productos agropecuarios. El Servicio Oficial Gubernamental ( SOG) deberá “fiscalizar el cumplimiento de las exigencias impuestas a los mataderos o de cualquier operación o manipulación de los productos cárneos”.

Para poder dar cumplimiento a la responsabilidad de certificar, el Servicio Oficial Gubernamental ha decidido requerir a los establecimientos interesados en el mercado externo, que implementen Sistemas de Aseguramiento de Calidad ( SAC) en sus procesos operativos que permitan disminuir los riesgos para la salud del consumidor que ingiera estos productos.

El siguiente texto que aquí presento, tiene por objeto entregar las definiciones y conocimientos básicos de los requisitos que debe cumplir el sistema de autocontrol establecido por la empresa, para ser Validado y obtener SAC.

DEFINICIONES

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Incluye todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.

AUDITORIA: Examen a la gestión de una entidad a fin de comprobar si se ajusta a lo establecido en el Plan de SAC de la empresa. Dicho examen debe ser sistemático, funcionalmente independiente y tener por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos de la empresa.

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

HACCP, PLAN: Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos que delinea los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifica procesos y procedimientos.

HACCP, EQUIPO: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema HACCP y mantenerlo eficiente.

CERTIFICACIÓN: Es el procedimiento mediante el cual el SOG garantiza por escrito que los alimentos, procesos y los sistemas de control de los alimentos responden a los requisitos. La certificación de los procesos puede basarse, según los casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo la inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de seguridad higiénico-sanitarios y el examen de los productos terminados.

CONTAMINACION: Presencia de cualquier elemento físico, químico o biológico añadido intencional o accidentalmente al alimento y que pueda ser capaz de provocar un efecto nocivo para la salud humana. Este elemento puede estar presente como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la acción del ambiente.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones diseñada para producir un registro fiel, que tiene por objeto asegurarse de mantener la operación dentro del Sistema .

PAC: Plan de Aseguramiento de Calidad.

PELIGRO: Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado a un alimento, que pueda causar daño para la salud del consumidor.

PLAN SAC: Plan del Sistema Aseguramiento de Calidad. Documento que describe el sistema de autocontrol de la empresa y que delinea los procedimientos formales que se deben seguir para obtener un alimento seguro, especificando la metodología de control de los procesos y procedimientos.

PROCESO: Una o más acciones u operaciones para cosechar, producir, transformar, almacenar, manipular y vender un producto o un grupo de productos similares.

PUNTO DE CONTROL: Cualquier paso operacional en un proceso que involucre algún riesgo y por lo tanto deba ser controlado y monitoreado.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se debe aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando así la inocuidad de los alimentos.

RIESGO: Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que el Plan SAC se cumple.

VERIFICACIÓN : Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

VALIDACION: Proceso de confirmación, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad está en correcto funcionamiento de acuerdo al Plan que se ha documentado.

La globalización de los mercados, han generado cambios profundos en los sistemas de inspección y control de alimentos. Pero es claramente aceptado que los temas agropecuarios tienen relación con la protección de la salud humana, animal y la sanidad vegetal.

La creación de la OMC (Organización Mundial del Comercio) , ha contribuido al fortalecimiento de la aplicación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad, por parte de la industria responsable en la producción de alimentos, ello debido al Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS), que obliga a los países miembros de la OMC a basar sus medidas nacionales en las normas internacionales, pautas y otras recomendaciones adoptadas por el Codex Alimentarius.

Considerando que nuestro país gracias a su excelente situación sanitaria, potencialmente puede competir con productos de origen animal en los mercados externos, hoy en día es fundamental que la industria de alimentos incorpore a sus procesos productivos sistemas de autocontrol, que permitan certificar la inocuidad de sus productos, sólo así se podrán mantener los mercados ya alcanzados y acceder a nuevos mercados .

OBJETIVO.

El SE.NA.SA, en el ámbito de su competencia, como entidad responsable de certificar la aptitud para el consumo humano de productos agropecuarios primarios destinados a la exportación, ha considerado necesario instaurar una metodología para la Validación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad (SAC) elegido por cada establecimiento como herramienta de trabajo para su autocontrol.

El presente artículo, tiene por objeto entregar las definiciones y conocimientos básicos de los requisitos que debe cumplir el sistema de autocontrol establecido por la empresa, para ser validado por SENASA.

La implementación de algunos de estos Sistemas de

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