SQA alimentos
Enviado por EgnaG • 12 de Agosto de 2015 • Apuntes • 276 Palabras (2 Páginas) • 395 Visitas
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CONSERVACION DE ALIMENTOS
Esto nos ayuda a tener alimentos fuera de temporada por mucho tiempo, también evita los ataques por los diferentes microorganismos que existen.
Existen fenómenos virales y no virales:
VIRALES: bacterias, paracitos y enzimas.
NO VIRALES: exceso de temperatura, humedad, luz, oxigeno y el tiempo.
Proceso de la conservación de los alimentos:
Frio:
- refrigeración: temperatura de 4°, disminuye la velocidad de las reacciones químicas.
- Congelación: temperatura inferior a 0° (-18° para congelar alimentos).
- Ultra congelación: tiempo máximo de 120 segundos a una temperatura de -40°.
Calor:
- Escaldado/blanqueado: agua hirviendo → agua muy fría, no produce pérdidas nutritivas.
- Pasteurización: mata microorganismos, aplica calor durante un tiempo, inactiva gérmenes.
- Esterilización: libera a los alimentos de gérmenes y esporas, aplicando una temperatura de 115°, aquí si cambia el sabor y color original de los alimentos.
Métodos químicos:
- Salazón: se basa en la adición de sal en cantidades más o menos abundantes por lo tanto deshidrata el alimento.
- Ahumado: es una mezcla de efectos de salazón y desecación, utilizando el humo que se desprende de ciertas maderas.
- Acidificación: adición de condimentos, especias, azucares y aditivos.
- Escabechado: aplicación de sal y vinagre, esto da un sabor característico.
- Deshidratación: se trata del calentamiento del aire en forma artificial eliminando toda el agua libre del alimento.
- Liofilización: desecación en la que se produce el paso del solido a gas sin pasar por el líquido, esto es basado en condiciones de vacío. No afecta el valor nutricional.
- Desecación: extracción de humedad con condiciones ambientales naturales.
- Irradiación: los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.
- Envasado al vacío: es la extracción del aire u oxigeno que rodea el alimento, esto es complementado con otros métodos de conservación como refrigeración, congelación, etc.
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