Salsa obscura Española.

Salsa obscura Española

a) Características

La salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan a la salsa y una calidad excepcional.

Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. Se calcula que su preparación requiere de 12 a 14 horas de cocción, sumando también el tiempo que tarde la elaboración del fondo. Esta es la forma original y más adecuada de hacer la salsa.

Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en el último momento de su preparación con un roux obscuro, un blanco de ligazón o fécula desleída.

Este método de preparación se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rápida producción que hace necesario sustituir a la salsa española y/o media glasa por esta. El resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de cocción es más limitado. Sin embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su cocción durante 8 horas. Esto se conoce también como fondo obscuro ligado.

b) Composición

Fondo obscuro, roux obscuro, tocino, mirepoix, concentrado de tomate, mondadura de champiñones, bouquet garní.

c) Técnica

• Poner a hervir el fondo.

• Agregar el roux obscuro.

• Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1 hora.

• Agregar tomate, el bouquet garní y los champiñones. Hervir por 4 ó 5 horas. Espumar frecuentemente.

• Pasar por un colador fino. Reservar.

d) Usos

Servir de base para la preparación de la media glasa. Para preparar las distintas salsas obscuras derivadas.

...