Saludos A Todos

Solucion actividad #1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Recorrido:

• horno rotativo

• una batidora- amasadora

• estufa fermentadora

• cazos electricos

• laminadora

freidora

• pasteurizadora de cremas

• divisora de masa

• mesas de trabajo

• congelador

herramientas:

• carro bandejero

• bandejas

• latas de horno

• espatulas

• rodillos

• moldes de tartas

• boquillas

• cortapastas

• cuchillos cazos

• espumaderas

• hiladorres

• plato guiratorios y un largo

b. ventajas y desventajas:

Las ventajas que tenemos, son muchas. Antigua mente para producir hojaldre, croissant etc. Teníamos que estar horas dándole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos,

La ventaja que trae la tecnología en la pastelería es que aumenta la producción, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero

Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podrían suprimir más o menos 2 personas, por cada máquina.

c. Negocio:

maquinaria y herramientas precio

Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes 4 latas. $ 6.000.000,00

Batidora Java profesional 20 libras de capacidad con soporte $ 229.900

laminadora $ 150.000

congelador

cámara de conservación y fermentación $2,999.00

bandejas $ 14.550

Carro bandejero $ 1.430.000

rodillos $ 18.960

moldes $ 18.960

espátulas $ 201.160

brochas $ 8.640

balanza $ 309.60

cortador $ 86.400

coladores $ 27.720

cuchillos $ 34.800

freidora

$ 47.170

total: $ 602.530.160

d. características de los ingredientes:

a. el batido de claras no sera estable ya que las moleculas de la grasa mantendran aisladas las proteinas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarian ocupadas por las moleculas proteicas. Las moleculas de grasa se unen a la parte hidrofoba de las proteinas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. las harinas por legislacion contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que en españa es del 15%. La tasa de hidratacion de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteinas (gluten) Mas agua admite la harina.

c. Azucar: Conocida como sacarosa esta compuesta de dos moleculas: glucosa +fructosa los tipos de azucar son: refinados, azucar cristalizado,azucar de semola,azucar glace,azucar granulado,azucar moreno,azucar candi… Azucares no refinados: demerara,golden caster,moscovado,molasses…

d. Edulcorantes:glucosa, dextrosa,lactosa,fructosa,maltosa,celulosa,-melazas,-miel,- isolmalt…

e. La legislación :

a. El decreto del año 1975 ase constar que:

• Los estableciamientos destinados a ala fabricacion, el prosesamiento, cenvase, almacenamiento y espendio de alimentos deberan cumplir las siguientes condiciones generales:

Localizacion y aspectos:

 El lugar debe estar bien ubicados es decir (aislados de un foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacion del alimento.

 No debera poner en riesgo la salud de los clientes y/o comunidad.

 sus accesos y aldedores siempre deben permanecer limpios, libres de basuras y su superficie debe ser pavimentada

diseño y construccion:

 la edificacion debe ser construida para evitar contaminantes hacia los alimentos tales como :polvo lluvia ,susiedades u otros contaminantes, asi como el ingreso de plagas y/o animales domesticos.

 La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.

 Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

 El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

 Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

 No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

Abastesimiento de agua:

 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

 Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

 Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en

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