Semana 1 Pasteleria

SEMANA 1 – PASTELERIA

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de

maquinaria utilizada.

Las maquinarias encontradas en pastelerías son industriales debido a que su utilización es casi permanente, por los pedidos que ellos tienen.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial

y casera.

La desventaja o ventaja depende si su uso va a ser para negocio o por lo contrario para el hogar, porque de eta manera depende la cantidad y el tiempo de utilización.

La desventaja de trabajar con maquinaria industrial es que los elementos son demasiados costosos y no son fáciles de conseguir.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué

maquinaria lo equiparía?

Si fuera a montar un negocio lo equiparía con maquinaria industrial.

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos

del equipamiento elegido.

Horno: 4.900.000

una batidora $630.000

Amasadora$1.200.000.

moldes $200.000

Congelador $1.800.000.

pasteurizadora de crema $1.900.000

mesa de trabajo$300.000

espatulas $35.000

Rodillos $20.000.

cuchillos$20.000

laminadoras $100.000.

latas de horno $250.000

bateria de pasteleria $220.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

$11.575.000 en Maquinaria

$8.000.000 Materia Prima.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las

claras.

El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

R/ las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pastel.- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

R/ el azucar comun viene en su granulado tradicional, luego el azucar impalpable, tambien llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido mas veces y mas fino, y tambien se consigue en terrones (cuadraditos) de azucar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, segun el grado de tratamiento que lleve.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES

Fructosa (azúcar de las frutas)

Miel de caña ( caña de azúcar)

Miel de abejas

planta de la estevia

La melasa

ARTIFICIALES

Aspartame (ácido aspártico, fenilalanina, metanol)

Sacarina ( alquitrán de hulla)

Ciclamato de sodio (ciclohexilsulf amato)

2. La legislación :

3.

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación

de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones son:

1. Deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier material que represente un riesgo potencial para la contaminación del alimento.

2. El funcionamiento de la construcción, no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

3. Todas las vías de acceso y alrededores de la construcción, se mantendrán limpios y sin basuras; deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas, u otros agentes de contaminación para el alimento, como plagas y animales domésticos.

4. Las diferentes edificaciones deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de los materiales y productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, que va desde la llegada de los productos hasta la distribución del producto final, evitando los retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Se debe cuidar también de las condiciones de temperatura, humedad u otras, necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción o para la conservación del alimento.

5. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección.

6. Las reas no deben compartirse con ningún tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

7. No es permitido la presencia de animales en los establecimientos.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener

los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.

Los equipos y utensilios utilizados para la fabricación de alimentos deben cumplir con las siguientes condiciones básicas de higiene:

1. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, y deben estar desinfectándose frecuentemente.

2. No se permite el uso de materiales

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