Servicio De Restaurante

Servicio en restaurante.

1.1 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

Se conoce con el nombre de mise-en-place o montaje o mecánica a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.

Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha designado el maître de hotel o encargado de la brigada, y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.

El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Una parte, que sería la preparación y repaso del material y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas.

1.1.1 Colocación de mesas

Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de éstas ya que muchas veces, al levantarse los clientes, se mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, observar una mala distribución que se debe a un mal montaje.

Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local, así como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) que pueden hacer variar su distribución. De todos modos, lo que sí podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa, que sería de 1 m. a 1,20 in. También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas de tal forma que al sentarse un cliente no dé la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor. Por esta razón, la mejor forma para conseguir una buena situación de mesas, podríamos realizarla poniendo éstas en forma oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero debemos insistir que la distribución deberá ir en consonancia con el local.

Después de fijar la posición comprobaremos el equilibrio de las mismas. Es muy desagradable para un cliente cuando se acomoda en una mesa y ésta empieza a «bailar» . Esto, muchas veces, se debe a la desnivelación del suelo y otras al desgaste de las patas de la mesa.

Para fijar la mesa emplearemos corchos o cuñas de madera, etc., es decir, cualquier elemento que podamos aplicar para dejarla estable.

1.1.2 Cambios de mantelería

En el office suele haber un lugar destinado para los manteles, servilletas, etc., que se han usado en el servicio. Durante el montaje, la persona encargada de efectuar el cambio de ropa en la lencería hará primero un recuento de la misma e irá anotando las cantidades.

Para mejor efectuar este trabajo se deberá primero separar la ropa según tipo, es decir, manteles en un grupo, servilletas, en otro, etc. Después se podrán agrupar los del mismo tamaño y clase. Para hacer después una comprobación rápida, las servilletas se agruparán de diez en diez.

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Cuando la ropa esté contada y anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que suele haber para trasladarla a la lavandería. Si no hay carro haremos un paquete empleando el mantel de mayor tamaño, procurando no arrastrarlo en su traslado.

En este departamento, la encargada o persona que realice esta función nos dará la misma cantidad, pero limpia, que nosotros entreguemos. Si por cualquier circunstancia no nos diesen la misma cantidad, deberán entregarnos un vale por la diferencia, para que en otro momento la podamos retirar.

Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma ordenada, procurando poner las piezas grandes debajo y encima las pequeñas Esta ropa la llevaremos al armario o lugar destinado para ella, que, normalmente, suele estar cerca del comedor. Una vez allí iremos colocando las piezas de forma ordenada y según estén clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al colocar manteles y servilletas se deben poner con los lomos hacia afuera, de esta forma facilitamos un posible recuento del «stock» que haya y también se pueden coger mejor.

La ropa que normalmente encontramos en un armario ropero es:

1. Manteles. De diversos tamaños, en consonancia con las de las Mesas que hay en el comedor.

2. Cubre-manteles, que no sólo sirven para las mesas, sino también para cubrir los gueridones.

3. Muletones. Tela gruesa que recubre la madera de la mesa, .cuya finalidad es amortiguar los golpes de platos y absorber los 11quidos en el caso que se derramen.

4. Tiras o manteles de banquete. Sirven para cubrir las mesas o tableros alargados que se montan en los banquetes, mesas especiales o cócteles. Los hay de distintas medidas, según la_ longitud de la mesa que se prepara.

5. Cubre-aparadores. Son paños o manteles que se acoplan a la forma y medida de los entrepaños de un aparador.

6. Manteles para el buffet. Estos son de diferentes tipos, según el mueble sea redondo, cuadrangular, ovalado, etc., es decir, que se adaptan a la forma del mismo.

7. Servilletas. Normalmente, en el comedor se emplean las servilletas de restaurante para almuerzo y comida, y las de té para los desayunos. La diferencia entre ellas se refiere al tamaño.

8. Litos. Son los paños que llevan el camarero o ayudante, cuya misión, en el caso del primero, es repasar cubiertos, cristalería, etcétera, a la hora del servicio. El ayudante lo emplea para transportar bandejas, platos, etc. Los hay de diversos tamaños según el empleo, siendo el de mayor longitud el que se usa para el servicio de fuentes con campana, del cual hablaremos más adelante.

9. Paños de limpieza. Suelen ser de hilo, para evitar los restos de pelusa al repasar el material.

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1.1.3 Repaso de material Dentro de las funciones que se realizan durante el montaje podemos decir que es de gran importancia, a la hora del servicio, haber efectuado un buen repaso del material.

Aunque éste ha sido limpiado y repasado en el office, los ayudantes efectuarán una nueva mise-en-place del mismo. A continuación iremos dando las normas más convenientes, según la vajilla que vayamos a emplear en el montaje.

1.1.4 Platos

Antes de empezar a traer el material al comedor para proceder a su repaso, los ayudantes o aprendices prepararán dos mesas o cuatro gueridones (según la cantidad de material a repasar), donde se efectuará el repaso. Estas mesas o gueridones podrán cubrirse con mantelería usada.

El transporte de platos del office al comedor se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportarán más de 15 platos y siempre deberá ayudarse con el lito. Este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normalmente son varios

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