Señora

ACTIVIDAD 1

1. Maquinaria y utensilios usados en la pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de

Maquinaria utilizada:

Placas para horno, Tazones de acero inoxidable, Aro de metal, Moldes en distinta, horno, congelador, formas y tamaños, Molde desmontable, Moldes de tartaletas, Espátulas de goma, Cuchara de madera, , Batidor de alambre, Palo de amasar, Película plástica

Papel encerado, Jarra medidora, Cuchara medidora, Cernidor, cortadores de metal, cucharas de distintos tamaños, placa siliconada, manga pastelera, cuchillos, tijeras, batidora eléctrica, balanza, tabla para picar.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera: una de las ventajas más claras y útiles de trabajar con esta maquinaria es que incrementa la cantidad de producción en la materia a realizar. Se pueden producir muchos más productos que en la pastelería casera, esto también influye en el tiempo no realización del producto. Así que no solo se puede producir más materia prima, sino que también lo haremos en menos tiempo. Dentro de mi investigación también encontré una ventaja que para mí es de suma importancia: el desperdicio de material. Debido a que la maquinaria industrial es exacta en sus medidas y demás funciones las masas que crean siempre tienen la misma textura lo cual evita que masas que no cumplan con los requisitos sean desechadas. Esto ayuda no solo con la desperdiciar alimentos innecesariamente sino también con el bolsillo del panadero. Dentro de sus desventajas considera que el alto costo de esta maquinaria debe ser mencionado, ya que esto hace este tipo de industria más difícil de lograr, aunque esto genera dentro de pequeñas empresas con bajo presupuesto más posibilidades de empleo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué

d. maquinaria lo equiparía?

Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:

e. del equipamiento elegido.

Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:

f. Horno: rotativo, el de tubos anulares, giratorio tradicional el estático modular, de convención, de aire.

Batidora: eléctricas y manuales.

Amasadora: Convencional y rápida.

Congelador: vertical y horizontal.

Laminadora: de ruedas y de banda.

Freidora: con tapa anti olores, con recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con tapa transparente, para controlar la cocción, con un sistema para sacudir lo que fría sin - Defina - Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión. finalmente cuál sería el monto total de la inversión. que sea necesario Horno: rotativo, el de tubos anulares , giratorio tradicional el estático modular, de convención, de aire.

Batidora: eléctricas y manuales.

Amasadora: Convencional y rápida.

Congelador: vertical y horizontal.

Laminadora: de ruedas y de banda.

Freidora: con tapa anti olores, con recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con tapa transparente, para controlar la cocción, con un sistema para sacudir lo que fríe sin que sea necesario abrir la freidora.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Presupuesto $ 5.000.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Porque las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las yemas :

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provocan inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente. El batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. ¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%.

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