Sistema De Análisis De Peligros Y Control De Puntos Críticos (HACCP)

Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)

El HACCP (del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de desarrollo tecnológico y mercado cubierto por la empresa.

Se requiere que las plantas efectúen análisis de riesgo para identificar los peligros o puntos donde existen, razonablemente, altas probabilidades de que se pueden producir situaciones de peligro que afecten la inocuidad de los alimentos durante el proceso productivo. Junto a esto se deben identificar las medidas, tanto preventivas como correctivas, que se puedan aplicar para controlar dichas amenazas.

Cada vez que el análisis de riesgo indica que hay altas probabilidades que se produzcan uno o más puntos donde exista alguna amenaza para la inocuidad del alimento, es necesario que el establecimiento desarrolle y lleve a efecto sistemas orientados a disminuir los riesgos de contaminación producidos por deficiencias de manejo e higiene, los cuales se enfrentan mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura y procedimientos estandarizados de sanitización, para, finalmente, elaborar planes HACCP. Estos sistemas se caracterizan por respaldarse en documentos escritos y formatos de supervisión y control.

La adopción de metodologías tipo HACCP, introducen un concepto nuevo de responsabilidad por parte de las empresas, que son las que se comprometen a diseñar sistemas de control de gestión sanitaria. Del mismo modo, cambia el concepto del papel fiscalizador de los servicios oficiales, el cual se orienta a actividades de evaluación del cumplimiento de los compromisos establecidos por las empresas cuando escriben sus manuales de HACCP. Los servicios oficiales auditan y verifican dichos cumplimientos.

En un sistema de este tipo, tiene gran importancia la definición de todas las actividades que tienen lugar en una planta faenadora. Para esto, es necesario escribir manuales, como el de operaciones, redactados sobre la base conceptual de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en el que se define cada operación que tiene lugar durante la faena, desde el momento en que las materias primas ingresan a la planta, hasta que el producto está listo para su comercialización. El tener definida y escrita cada actividad permite una supervisión mejor y más objetiva.

El rol de los servicios oficiales de inspección se remite a verificar, en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si éstos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilización permitirá alcanzar niveles adecuados de inocuidad en los alimentos producidos. La autoridad también debe verificar que:

• el personal lleve a cabo su trabajo de acuerdo a lo definido en el plan HACCP

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