TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO

TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO

I .-CORTES EN RES

 LOMO FINO

 GUISO SIMPLE

 GUISO ESPECIAL

 SANCOCHADO DE COSTILLAR

 SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHO

 SANCOCHADO DE PESCUEZO

 MALAYA

 SANCOCHADO DE OSOBUCO

 BISTEC DE CUADRIL (CADERA)

 BISTEC DE CABEZA DE LOMO

 BISTEC DE TAPA

 BISTEC DE PALETA

 ASADO PEJERREY

 ASADO RUSO

 ASADO AGUJA

 CHURRASCO REDONDO

 CHURRASCO LARGO

 BIFE ANCHO

 BIFE ANGOSTO

 ASADO DE TIRA CON HUESO

 COLITA DE CUADRIL

 PUNTA DE PICANA

 MOLIDA ESPECIAL

II. -CORTE DE CODERO

CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas

CATEGORIA 1º : Pierna y silla

CATEGORIA 2º : Paletilla

CATEGORIA 3ª : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.

 CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.

 PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado

 CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y "no hablemos de la lumbre".

 COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.

 FALDA: es ideal para guisar.

 SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "baron" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama "doble"

 PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.

 PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui "codillico" para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar "arroz por dentro".

 CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras.

III .-CORTES EN CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento

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