TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO
Enviado por nati_635 • 15 de Noviembre de 2013 • 496 Palabras (2 Páginas) • 338 Visitas
TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO
I .-CORTES EN RES
LOMO FINO
GUISO SIMPLE
GUISO ESPECIAL
SANCOCHADO DE COSTILLAR
SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHO
SANCOCHADO DE PESCUEZO
MALAYA
SANCOCHADO DE OSOBUCO
BISTEC DE CUADRIL (CADERA)
BISTEC DE CABEZA DE LOMO
BISTEC DE TAPA
BISTEC DE PALETA
ASADO PEJERREY
ASADO RUSO
ASADO AGUJA
CHURRASCO REDONDO
CHURRASCO LARGO
BIFE ANCHO
BIFE ANGOSTO
ASADO DE TIRA CON HUESO
COLITA DE CUADRIL
PUNTA DE PICANA
MOLIDA ESPECIAL
II. -CORTE DE CODERO
CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas
CATEGORIA 1º : Pierna y silla
CATEGORIA 2º : Paletilla
CATEGORIA 3ª : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.
CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.
PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado
CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y "no hablemos de la lumbre".
COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.
FALDA: es ideal para guisar.
SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "baron" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama "doble"
PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.
PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui "codillico" para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar "arroz por dentro".
CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras.
III .-CORTES EN CERDO
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento
...