TOXINAS EN ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES

El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas, prolongando la vida útil de los alimentos.Estos compuestos son generalmente del tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables, por medio de los cuales se detiene la acción degradativa del oxígeno

Los antioxidantes de clasifican en naturales y sintéticos:

NATURALES:

1, ACIDO LACTICO: fue descubierto cuando se aisló de la leche agria

Obtención: puede ser obtenido por vía química o biotecnológica

Fuentes: jugo de la carne, leche acida, músculos, remolacha, maíz

Toxicidad y efectos: baja toxicidad oral; puede causar acidosis láctica, tos, irritación, ulceraciones, visión borrosa

Dl50: oral 3543 mg/kg

Aplicación: como acidulante, neutralizante de pH, conservante e inhibidor bacteriano; los esteres del ácido láctico son usados como emulsificantes en productos de bollería

2, ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C: Perteneciente al grupo de las hidrosolubles, participa

en el metabolismo de la tirosina, carbohidratos, histamina y hierro. IDA: 0.25 mg/kg

       Obtención: del ácido ascórbico levógiro y del ascorbato de sodio levógiro.

       Fuentes: vegetales verdes, frutas cítricas y papas

       Toxicidad: poco probable que exista toxicidad ya que pueden ser eliminados por la orina, sus          

        Efectos son diarreas, cálculos renales, insomnio.

        Dl50: oral 11900 mg/kg

         Aplicación: Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:

• Bebidas de frutas o sabores

• Néctares

• Panificación, pasteles y pastas

• Vitaminas y suplementos alimenticios

• Productos cárnicos

• Dulces

3- FLAVONOIDES: pigmentos naturales, fue descubierto cuando se aisló de la cascara del limón una sustancia llamada citrina

Obtención: a partir del material vegetal fresco o seco, utilizando durante el proceso una temperatura menor a 60°C y un pH entre 2 y 5.

Fuentes: fresa, naranja, uvas negras, toronjas, espinaca, cebolla, brócoli, etc.

Toxicidad: No se encuentran efectos nocivos para la salud

Dl50: superiores a 25 mg/kg

Aplicación: como pigmentos para alimentos y bebidas, como saborizantes y edulcorantes, y en los aceites para evitar la rancidez.

4) LECITINA: Sustancia anfótera, se une con las sustancias liposolubles e hidrosolubles

Obtención: a partir de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas (soya).

Fuentes: yema de huevo, soya, hígado, cereales integrales, pescado, etc.

Toxicidad: en altas dosis puede causar problemas gastrointestinales, diarrea, nauseas, dolor de cabeza, vómitos

Dl50: 19.9 g/kg

Aplicación: alimentos infantiles, chocolates y colorantes, en margarinas, helados, gomas de mascar, quesos, pastas, etc.

SINTETICOS:

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