TRABAJO ETNOGRÁFICO: LOS HUARIQUES DE LINCE: UNA APROXIMACIÓN GASTRONÓMICA CON EL PASADO

RESUMEN

En el presente trabajo no solo intentaremos partir del reconocimiento del tema planteado sino que acariciaremos una hipótesis, aun cuando finalmente éstos queden relegados a un segundo lugar para dejar que la realidad que vamos a investigar nos hablará por si misma y no la distorsionaremos con nuestras ideas, juicios, hipótesis y teorías previas.

Aun cuando se ha dicho mucho sobre los huariques, nuestra actitud elemental estará centrada a la exploración, sin buscar nada en concreto, pero a la vez buscándolo todo.

INTRODUCCIÓN

El trabajo de investigación tiene como objetivo el de revalorar los huariques en general, se dará un especial énfasis a dos de ellos ubicados en el distrito de Lince, provincia y departamento de Lima, cuyos datos serán detallados líneas adelante.

Se recogerán las percepciones poblacionales sobre los hauriques, cómo se preparan los alimentos, los principales insumos, las personas detrás de los huariques, El total de huariques visitados fueron 2 a saber: “El Huarique del Buen Sabor de Doña Ceci” y “Anticuchos de Doña Pochita”.

La metodología a emplearse en nuestra investigación será de tipo cualitativo, esperando que este método de investigación llegue a reunir la información deseada y a concluir con los mismos resultados, es decir, que tenga confiabilidad y validez.

Se optó por trabajar desde este enfoque y dado que este enfoque cualitativo es amplio, se decidió emplear una metodología basada en un proceso etnográfico de registro, organización e interpretación, de información recopilable durante el trabajo de campo.

Para fines de este estudio se empleó una guía sencilla de observación de localidad, entrevistas individuales a comensales. A través de éstas se recolectó información in situ sobre la percepción en general de los huariques y de los alimentos allí expendidos.

Es importante precisar que se generaron un registro de audio y un registro visual, el primero corresponde a la grabación de las entrevistas los cuales fueron transcritas para ser analizadas y por otro lado ambas técnicas generaron un registro gráfico.

Otra precisión respecto a la metodología empleada es la ética de trabajo de campo. Cada entrevista individual fue grabada y fotografiada solamente cuando se contó con el consentimiento de las personas.

De igual modo el registro etnográfico fue diseñado y aplicado tomando en cuenta tres consideraciones teórico-metodológicas:

Los actores sociales son sujetos de conocimiento: En la medida que todos los actores son sujetos de conocimiento, sus lógicas y sus dinámicas de interacción y organización, constituyen un campo de saber. Por ende, es posible interpretar toda acción, discurso e institución, dentro de su contexto.

El espacio social es un campo multivocal: El espacio social es constituido por una multiplicidad de actores en interacción contante. Estos tienen distintas voces, experiencias e historias. Como consecuencia de esto, los contextos locales pueden ser vistos como un espacio de tensión complejo.

Los espacios y los actores son dinámicos: No existen espacios ni actores estáticos. Esto implica ver a los espacios y a los actores como procesos sociales que construyen y re-construyen sus dinámicas socioculturales, políticas, económicas, e identitarias.

RESULTADOS

Percepciones poblacionales sobre los hauriques.

Las críticas que caen sobre los Huariques se pueden clasificar en 3 grupos: lugares muy especiales, bajos precios y sabor inigualable. En el primero de los casos, las comensales señalan que los huariques son lugares de especial consideración. En la segunda situación todos coinciden que son los precios bajos que los distinguen. En la tercera situación, se expresa finalmente que es el sabor inigualable el que marca la diferencia con el resto de lugares “formales” donde se expenden alimentos

“El Huarique del Buen Sabor” de Doña Ceci

No encontramos a doña “Ceci”, cuyo nombre completo es Cecilia Huamaní Mansilla, de 85 años de edad quien viajó a su natal Condesuyo, Arequipa, así nos informó Pamela Victorio Castro, la encargada quien nos brindó todas las facilidades para el desarrollo del trabajo etnográfico.

Ella nos dice:

“Este lugar funciona hace 45 años, doña Ceci empezó en una carreta en la vereda de la cuadra 5 de Canevaro en Lince, cuenta que por la demanda abrieron un lugar cerca, pero la gente no va porque prefiere comer aquí aunque sea “paraditos” o dentro de sus carros, nosotros hasta ahí les servimos” hace una pausa luego continúa: “Nuestro plato representativo es la chanfainita (papa chancay o perricholi, bofe, cancha serrana y mote), aunque ahora hay algunas variantes como son chanfainita con tallarín, con huancaína”

¿Nos puede dar la receta?

“Jajajaja (risas) nos dice que es el secreto sino, ya no hay huarique ni ventas”

“Lo que si nos asegura es que la papa es el ingrediente principal, si no hay la papa no es chanfainita, también el ají panca”

Aquí, queremos rendir un pequeño tributo a la papa y al ají, peruanas, prehispánicas, más de 8,000 años de antigüedad la primera y la segunda se pierde en los miles de años, comida preferida de los Incas, se servía un plato denominado Chupi (sal y ají) que luego devino en el famoso chupe (modificado por los españoles) y se servía luego del ayuno sasi y el hatunsasi como paso previo para visitar y reconocer las jerarquías de un visitante, simplemente mis respetos, probablemente es el eslabón entre el ayer y el presente, de ahí nuestra inspiración para el título de nuestro trabajo.

Don Julio Cuadros Rossi nos manifiesta:

“Los hauriques son una alternativa interesante para mantener la tradición peruana, se sirve comida sana, no hace 40 o 45 años sino más, porque las personas como doña Ceci seguramente aprendió de su mamá y de sus abuelos que ya lo preparaban”

Yo me digo internamente: acaso no lo comían nuestros antepasados prehispánicos?

Don Julio Rossi continúa diciéndonos:

“Estos Huariques dan trabajo a familias directa e indirectamente relacionados con la actividad, trabajan los parientes, trabaja el cuidador de carros etc. Se deben poner en valor”

Le preguntamos al señor Santos Vargas: ¿Qué opinión le merecen estos huariques”

“Son muy especiales para mi porque desde el año 1991 vengo a comer acá, cuando la señora Ceci vendía en su carreta”

¿Y por qué lo hace?

“Por sus precios que hasta ahora mantiene, con su pequeñas alzas, que creo es natural”

¿Solo por eso?

“No, no!. Es por su sabor inigualable de las riquísimas

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