Taller De Agua

TALLER DE AGUA EN ALIMENTOS

1. ¿Por qué es importante el agua en los alimentos?

Porque es un factor determinante para su conservación y seguridad.

2. ¿Qué es el agua ligada?

El agua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta la monocapa, y que es determinada por el método BET; no se congela y no actúa como disolvente.

3. ¿Qué es el agua libre?

El agua libre si se congela, si actúa como disolvente y puede desempeñar una o varias funciones en el alimento:

• disolvente para reactantes y productos.

• reactante

• producto de las reacciones.

• modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias.

4. ¿Porque los alimentos que contiene más agua son los que más fácilmente tiene reacciones enzimáticas y son más propensos a la degradación?

Por qué cuando se aumenta la actividad acuosa, aumenta la cantidad de agua libre y los reactantes pueden difundirse con mayor facilidad

5. ¿Porque la estabilidad de un alimentos se aumenta al reducir el contenido de agua?

Por qué al reducir el contenido total de agua libre, se disminuyen las probabilidades de contaminación microbiana.

6. Mediante un cuadro clasifique los alimentos según el contenido de agua.

ALIMENTOS AW

Leche 0,99

Carne 0,98

Frutos de mar 0,98

Vegetales 0,97

Huevos 0,97

Pan 0,95 - 0,96

Queso 0,91 - 1,00

Mermelada 0,82 - 0,94

Arroz 0,80 - 0,87

Frutas secas 0,72 - 0,80

Harina 0,60 - 0,87

Cereales 0,10 - 0,20

Azúcar 0,10

7. Es muy importante no confundir Aw con el contenido de agua de un alimento. ¿Por qué?

Porque el contenido del agua es la cantidad total presente de agua en el alimento y la actividad de agua (Aw) es solo la cantidad de agua libre en el alimento y que está disponible para reaccionar.

8. Consulta cual es el rengo de acción en contenido de agua de los microorganismos más comunes en alimentos

MICROORGANISMO AW

Bacterias 0,91

Levaduras 0,88

Mohos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Levadura osmófila 0,60

9. ¿Qué es Aw?

Aw significa Actividad acuosa (wáter activity).

10. ¿Qué es actividad acuosa?

La actividad acuosa de un alimento es la cantidad de agua disponible en los alimentos para realizar las reacciones.

11. ¿Qué es una isoterma de absorción?

La isoterma de absorción indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de un alimento que contiene una determinada cantidad de agua.

12. ¿Que Aw tiene las leguminosas como el frijol y el garbanzo?

AW >0,10

13. Explique las reacciones de deterioro que puede tener los alimentos en diferentes actividades acuosas

Las reacciones de deterioro que pueden tener los alimentos son:

-Físicos:

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