Terminologia Gastronomica Mexicana

Terminologia de la cocina mexicana

COCIDO y TOSTADO AL COMAL. El fogón prehispánico (y todavía el de hoy, en lugares no urbanos) fue el centro de la cocina. Sobre las tres piedras tradicionales, llamadas Mixcoatl, Tozpan e Ihuitl, se colocaba el Comal. Este instrumento permitió una técnica de cocción perfecta para los productos de masa nixtamalizada, sobre todo para las tortillas.

Totonqui. Caliente. Una tortilla o un objeto de maíz no sabe bien si no está caliente.

Tatemado. Es un cocimiento que da como resultado alimentos suaves, tiernos, "niños". Viene de la palabra TLATEMATI = TLA (cosa, algo) + TETL (fuego) + MATI (poner algo o meter algo con la mano). "Poner algo sobre el fuego".

Tostar. Si dejamos un alimento sobre el comal, se deshidrata y se vuelve crujiente, sin decir que está quemado. Tiene un sabor diferente y atractivo. Tostadas y Totopos son una muestra de este tipo de cocción. Los alimentos así tienen una madurez: ni están suaves ni están quemados. TOTONQUI (cosa caliente) + POCHTIC (Cosa esponjada [por calor])

Chichinoa. Chamuscar, carbonizar. Los alimentos carbonizados en el comal también tuvieron un uso, pues su carbón sirvió como abrasivo para limpiar los dientes. Algunos chiles, como el pasilla, a veces son "achichinados" para ponerlos en caldos. Lo mismo puede hacerse con un ajo o una rodaja de cebolla, que dan buen sabor a las sopas. CHICHINOA = Carbonizar.

MIXIOTE. Aquí tal vez se inicie una polémica, pero es la técnica de cocción la que se llama MIXIOTE, y por tanto sus productos son también mixiotes. El MEXIOTL es la piel de las pencas u hojas del maguey, una película cerosa que le permite a la planta ahorrar agua. Esta película sirve para envolver alimentos condimentados y crear "paquetes" que suelen cocerse al vapor. La olla vaporera se llamaba en nahuatl COMITALLI.

NIXTAMALIZACIÓN. Este proceso culinario se ha utilizado desde hace miles de años en México para lograr la transformación y el mejor aprovechamiento de los nutrientes del maíz. Con el maíz nixtamalizado se hace la masa para las tortillas y un sinfín de productos semejantes. La nixtamalización es una de las grandes aportaciones de los pueblos prehispánicos al mundo, porque gracias a ella se obtienen alimentos alcalinos (casi todo lo que comemos es ácido). La nixtamalización del maíz se debe hacer con cal o cenizas del fogón y una larga cocción, que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano más nutritivo.

El XIMBÓ es un horno tradicional del Valle del Mezquital y el norte de México. Para cocer los alimentos, se les envuelve en pencas de maguey, como en el caso de la barbacoa.

PIB horno subterráneo.

REVENTADO se hace normalmente sobre un comal o en una olla cerrada que pueda agitarse y consiste

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