Terminologia

A

Adobar: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar un ingrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido.

Almíbar: Disolución de azúcar en agua al fuego. La proporción normal es 1 volumen de azúcar para 1/2 de agua, por ejemplo: 1 kg. De azúcar. y 500 grs. agua. Se mide en grados. Según el grado de espesor del azúcar recibe distintos nombres:

Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102°C).

Almíbar a punto de hebra fuerte: Seguir cociendo el almíbar y comprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104ºC).

Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos atreves de ellos salen pompa (109°).

Almíbar a punto de bola floja: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda (115°C).

Almíbar a punto de bola fuerte: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente (Tª=129°).

Aromatizar: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.

Asar: Cocer en el horno una carne, ave o pescado en materia grasa.

Áspic: Para la preparación del áspic seguir las instrucciones que aparecen en la caja. Si se quiere utilizar para decorar bandejas o hacer figuritas con cortapastas reducir a la mitad la cantidad de líquido que indique la caja, para conseguir mayor dureza)

Atar un ave: Existen unas agujas especiales para atar o bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave. El hilo que se utiliza es bramante. Para atar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entre muslo derecho atravesar hasta llegar al entre muslo opuesto. Tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final. A continuación, meter por el ala del mismo lado y atravesar hasta sacar por el ala contraria. Cortar el hilo y atar con un nudo. Atar los muñones entre sí.

Azúcar glasé: Para elaborar azúcar glasé en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importante que la trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar. Se puede utilizar el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al polvo que se mete dentro.

B

Bañar: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.

Baño María: Cocer al baño María es una técnica que se utiliza para suavizar el calor que llega al alimento, así como para proporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la superficie. Esta técnica se suele emplear para pudines, flanes, etc., en general recetas que necesitan cuajar. Se puede hacer en el horno o al fuego. En ambos casos, poner en la base de una fuente unos 2 cm. de agua, calentar hasta que esté efervescente, introducir el molde relleno con la mezcla que se quiere cuajar y tapar con papel de aluminio o tapadera.

Bechamel: Los ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella. Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente: 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 300 grs. (=3 dl). leche Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría: 30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche. Como se puede observar, la consistencia depende de la cantidad de leche. La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.

Modo de hacer la bechamel: En una sartén o cacerola, poner la mantequilla y fundir al fuego. Añadir la harina y mezclar con varillas hasta que se una completamente a la mantequilla. Cocer este roux 1 minuto, sin dejar que tome color (salvo indicación contraria). Añadir la leche poco a poco moviendo con varillas continuamente para que no se formen grumos. La leche se puede añadir caliente para ahorrar tiempo. Dejar hervir unos minutos y comprobar si la textura es la adecuada, si resulta demasiado espesa añadir leche, si estuviera muy líquida preparar un roux y añadirlo. Es fundamental que el aspecto de la bechamel sea liso y brillante.

Variantes de la bechamel:

- Salsa Mornay: bechamel + queso gruyere rallado + yema de huevo + nata líquida.

- Salsa Aurora: bechamel + unas cucharadas de tomate concentrado.

Se puede añadir a la bechamel una o varias yemas mezcladas con nata líquida (liason) para dar un color y una textura más cremosa.

Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

Bouquet garni: Atadito de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, perejil y laurel, todo ello dentro de la parte verde del puerro.

Brasear: Cocer lentamente carnes, verduras o pescados colocados en recipiente cerrado con un poco de líquido y al vapor.

Bridar: Coser con hilo bramante y aguja.

C

Caldo: Cocción en agua de huesos de carne, ave o pescado con una base de verduras (puerro, cebolla, perejil).

Caramelo: Se puede hacer en el mismo molde que se va a caramelizar o en un cazo diferente. Al fuego, poner el azúcar y un chorrito de agua o zumo de limón. Dejar que se disuelva el azúcar y empiece a tomar color. Retirar del fuego cuando tenga el color deseado, meter en agua fría si fuera necesario para parar la cocción y no tome más color.

Carré: Costillar.

Clarificar: Es un método tradicional para dar nitidez a un caldo, mediante la adicción de claras de huevo. Consiste en añadir a un caldo turbio unas claras ligeramente batidas y poner a hervir sin mover. Pasado un tiempo las claras subirán a la superficie arrastrando todas las impurezas. Retirar con una espumadera.

Cocer: Llevar a ebullición un líquido (agua, fondo, salsa, leche...) a fin de que se hagan los alimentos que estén en él.

Cocer Arroz: Existen varias técnicas para cocer el arroz según el origen de la receta (España, China, Perú...)

- Calcular 1 volumen de arroz para 2 volúmenes de agua.

- Poner el agua a hervir con la sal y añadir el arroz.

- Tapar la cacerola y cocer de 20-25 minutos (dependiendo del tipo de arroz utilizado y de la intensidad del fuego). El arroz absorberá todo el líquido.

- Verificar el punto de cocción;

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