Terminología. Métodos de cocina

TERMINOLOGIA

METODOS DE COCCIÓN

En medio liquido:

• Hervido
•  Blanqueado
•  Escalfado o pochado
•  Al vapor
•  En caldo

En medio seco:

• Al horno
• Asado
• A la sal
• Papillote
• A la plancha
• A la parrilla a la brasa
• Gratinado
• Al vacio

En medio graso:

• Freído o frito
• Rehogado o sofrito
• Salteado
• Dorado

Cocción mixta o combinada:

• Guisados
• Estofados
• Braseados

VINAGRETAS

Es una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite.

La proporción es 3 de aceite x 1 de vinagre

Vinagretas básicas: Son las clásicas y están elaboradas a partir de aceite y vinagre. Aquí podemos experimentar con diferentes o diferentes aceites

Vinagretas derivadas: Son aquellas en las que mezclamos la vinagreta clásica (aceite, vinagre y sal) con otros ingredientes o elementos aromáticos.

Vinagretas ligadas Estas salsas se elaboran a partir de vinagre y jugos restantes de alguna elaboración.

ADEREZOS:

Los aderezos están constituidos por una base de materia grasa y líquidos que al mezclarse se emulsifican dando lugar a una preparación generalmente densa con un sabor bastante fuerte

Los aderezos se diferencian de las vinagretas porque son una mezcla estable

FONDOS

Oscuro: Se realizan de res y con mirepoix rojo( zanahoria, apio, cebolla)

Claro: Se realizan de aves y con un mirepoix

Fumet: Se realiza con pescado y con mirepoix

Verduras: Se realiza con retazos de verdura

La diferencia entre hierbas, condimentos y especias son que las hierbas son hojas frescas, las especias son hojas secas (oregano) y los condimentos son moliendas(pimienta)

ESPESANTES O LIGAZONES

Roux:  Harina y maizena en mismas cantidades

Emulsión: yema de huevo

Mixta: A base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la crema pastelera.

Slurry: Fecula de maíz y agua fría en partes iguales

Salsas madres

Salsa bechamel: Se elabora añadiendo leche a un roux

Salsa velouté: Se elabora añadiendo fondo claro a un roux

Salsa española: Se elabora añadiendo fondo oscuro a un roux oscuro

Salsa de tomate: Se realiza con tomate concasse

Salsa holandesa: Es una emulsión elaborada con mantequilla clarificada y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.

Mayonesa: Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

Vinagreta: Se realiza con 3 de aceite x 1 de vinagre

CONSOME, SOPAS Y CREMAS

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