Trabajo Unidad nº3

UNIDAD Nº 3

1) Si usted decidiera montar un negocio de chocolatería ¿Con que maquinaria, materiales y utensilios lo equiparía?

Moldes

Espátulas chocolateras

Batidores de globo

Tapete de silicón

Cucharas

Medidora

Rayador

Brocha de repostería

Mangas y boquillas

Mesa de mármol

Horno microondas

Termómetro digital con sonda

Embudo dosificador

Batidora eléctrica

Balanza digital

Micrómetro

Secador

Escabiladero con bandejas

Serigrafías

Atemperadora de chocolate

Vitrina refrigeradora

2) Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido y defina finalmente cual sería el monto total de la inversión.

Moldes: 26250* 1* 50= 1.235.000

Espátulas chocolateras chocolateras: 78.250

Batidores de globo: 24.500

Tapete de silicón: 59.500

Cucharas y Tenedores: 76.500

Rayador: 22.100

Medidor: 18.500

Brochas: 46.000

Boquillas: 98.000

Pieza de mármol 780.000

Microondas: 284.200

Termómetro digital: 627.000

Balanza: 250.000

Micrómetro: 890.000

Secador: 52.000

Refrigerador: 1, 200,000

Vitrina: 2,500.000

Empaques: 1.200.000 por 100 empaques

Monto final de maquinaria y utensilios =9.441.550

3) ¿Que tipos de grasas se emplean para la elaboración de productos de chocolatería?

GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS CHOCOLATES Solamente se pueden utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas: Illipe de borneo, aceite de palma, sal, karitè, kokum gurgì, hueso de mango. La cantidad mínima que debe contener de manteca de cacao es como mínimo el 20%

Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes, esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado

Sustitutos de la manteca de cacao El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en inglés) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodón o el de coco. Estos tienen una composición totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusión tiende a ser mayor que el de ésta última, otorgándole así una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.

4) ¿En que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre recibe, que características debe tener esta azúcar?

De la extracción de la caña o de la remolacha se consiguen dos productos, uno es la melaza y otro son los cristales de azúcar. Además de tener numerosas propiedades, como conferir sabor dulce a los alimentos a los que se añade, el azúcar puede adoptar distintas formas si se funde con calor, caramelizándose y transformándose su textura, color, olor o sabor. Este ingrediente se utiliza no sólo para dar dulzor a gran número de preparados de repostería, sino también para proporcionar densidad a jarabes y licores, como agente conservador de confituras, mermeladas, conservas en almíbar o para la fabricación de turrones y chocolates.

Múltiples formas

El azúcar, que debe conservarse en recipientes herméticamente cerrados y alejados de la humedad, puede encontrarse en el mercado de numerosas formas. El milón o refinado es altamente purificado y tiene forma de bloques de gran tamaño de color blanco brillante y con un mínimo del 99,7% de sacarosa. Suele utilizarse en la industria confitera.

El azúcar blanquilla es, junto al refinado, el más usado. De color blanco, tiene un mínimo del 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones. El azúcar glass, también llamado azúcar en polvo, se utiliza fundamentalmente para espolvorear y, en algunos casos, para merengues. Se trata de un derivado del azúcar blanquillo o refinado y se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros anti-apelmazantes.

El azúcar moreno es menos purificado y con un contenido de más o menos melaza, que es lo que le confiere el color oscuro y la consistencia pegajosa. Con un 85% de sacarosa y casi totalmente soluble en agua, también se le denomina azúcar integral o terciado. Las melazas son el residuo que queda después del refinado del azúcar, el color inicial es de marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Es utilizado especialmente para hacer el ron, pero tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina se usa muy poco.

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