Técnica del Mesón de Mármol

1. De acuerdo al Material de Estudio, las Emisiones y Videos ubicados en la Opción Documentos de Apoyo / Tercera Emisión y Enlaces disponibles de la Semana 3 analice e investigue sobre las características del Atemperado y de algunos ingredientes:

a. Cuál es la relación entre el Atemperado y el Fat Bloom que se puede presentar en los productos de Chocolatería?.

El Atemperado es el proceso en el cual se somete el chocolate a varios cambios de temperatura, logrando una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao y El Fat Bloom es la formación de manchas pálidas sobre la superficie de productos de chocolate debido a la exudación de la grasa, ocasionado por una incorrecta cristalización de la grasa en la etapa del Atemplado.

b. Además de la Técnica del Mesón de Mármol, qué otras técnicas de Atemperar existen y cuál cree que sea la mejor Técnica? (El Baño María y el Horno microondas son Métodos para fundir el chocolate antes de Atemperar)

Temperar en máquina

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.

2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

Para mí la mejor técnica para atemperar es la Técnica del Mesón de Mármol

Es el más usado, y fácil de obtener los utensilios que se necesitan.

c. Cuáles son las características en el producto final que proporciona un correcto atemperado?

La dureza- snap, el brillo, color homogéneo, la fuerza con que se encoge el producto final enfriado y al cogerlo no se nos funde en los dedos.

d. Las condiciones ambientales como la humedad, la luz pueden afectar las características físicas de los productos de Chocolatería ya elaborados?. De qué manera?

La Humedad Relativa: El almacenamiento en condiciones de humedad relativamente alta puede causar el “Bloom” del azúcar, similar en Apariencia al “Bloom” de la grasa pero mucho más áspero

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