Técnicas Culinarias

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Se pueden distinguir las siguientes clases de técnicas culinarias en caliente:

En líquido:

* Hervir: Cocción en agua o en caldo, en olla normal.

* Pochar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.

* Escaldar o Blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.

* Vapor: Cocción por vapor de agua.

En grasa:

* Por inmersión: También conocido como freír, cocción en abundante aceite. Existen 3 tipos de fritura los cuales son: fritura profunda (alimento queda totalmente sumergido en aceite), fritura media (la mitad del alimento queda sumergido) y fritura superficial (solo existe una ligera capa de grasa en el alimento).

* Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.

* Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.

En seco:

* Brasas: Aplicar directamente calor al alimento.

* A la plancha: Cocción a alta temperatura sobre una plancha lisa.

* A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada.

* Para dorar: Cocción a alta temperatura sobre una plancha dando un cambio de color al alimento.

* Baño María: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.

Al horno:

* Para cocción: cocer los alimentos con poca grasa o mantequilla, no es superficialmente sino se cuece hasta el centro del alimento, sin adición de líquidos.

* Para gratinar: proporcionar calor a la parte superior del platillo preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior, con su jugosidad y aromas condensados.

* Para dorar: reacción producen para dar lugar a un cambio de color y de sabor.

* Rostizar: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Con radiaciones:

* Microondas: ondas electro magnéticas, agitan las moléculas de los alimentos que al friccionarse generan calor.

Mixta:

* Estofado: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.

* Guisado: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.

Desde el punto de vista higiénico, las técnicas de cocción son positivas ya que destruyen los microorganismos presentes en los alimentos crudos y los productos tóxicos. Esto, siempre y cuando:

- En el interior del producto se haya alcanzado una temperatura superior a los 100º C.

- No haya posteriormente una contaminación.

Gil-A., Técnicas Alimentarias, Primera Edición, México, Editorial Limusa S. A. de C.V., 2004, Págs. 26-32.

Aguirre-R., Conceptos Básicos Sobre Cocina, Primera Edición, México, Editorial Akal, 2005, Págs. 22-29.

...