Vinicultura
Enviado por NAYEMAGNO • 26 de Julio de 2014 • 2.375 Palabras (10 Páginas) • 293 Visitas
Conceptos basicos
Viticultura: se refiere al cultivo de la vid, para la elaboración de vino.
Enología: Es el conocimiento de productos obtenidos de la vid, estudiando la elaboración a detalle.
Sommelier: su función es catar, sugerir, vender, almacenar, costear, capacitar, todo aquello que tenga que ver con la cava.
Características en el vino
Taninos: solo se encuentran en vides tintas aportando astringencia o acidez.
Flavonoides: aportan aromas, que pueden ser.
• primarios : la vid se lo confiere al vino
• secundarios: se confieren en la barrica
• terciarios: se dan en la botella y corcho.
Antocianos: aportan color al vino
cepage : mezcla de vids
Partes de la copa
Temperaturas
Tintos de crianza 16 ºC a 18 ºC
Tintos jóvenes 14ºC a 16 ºC
Blancos de crianza 10ºC a 12ºC
Blancos jóvenes 8 ºC a 10 ºC
Sentidos en la cata
• Visual: se observa si posee piernas (caída despacio) o lagrimas (caída rápida) (cantidad de glicerina del vino).
o Limpidez: esta puede ser cristalina, limpia, con partículas suspendida (vinos de crianza), turbias opalescentes
o Intensidad de color: si posee colores intensos, escasos, medios o profundos.
• Olfativo
Intensidad: nula, escasa, pobre, expresiva y aromática
Densidad: olor al airear
Calidad: fino a simple
salivación sensación Sus químicos En la lengua Mucosas
Poco abundante suavidad Azúcar, glicerol, alcohol Sabor dulce en la punta Untuosidad térmica (abocado)
Perdida de lubricidad acidez Acido (gas carbónico) Sabor acido a los costados Irrita las mucosas
nula astringente taninos Contracción mucosa y revestimiento del paladar
abundante alcohol Sabor azucarado sobre lengua
nula Almizcle, animales, (empiromatico) Chocolate, tierra pastoso
Morfología de la vid
La vid, viña o vitis vinífera
Cada suelo dará diferente calidad, (granito, calcaría, silicata, etc.)
En el hollejo de la uva se produce una bacteria llamada pruina la cual permite la fermentación natural, aportando color (en vinos blancos se retira), esta también protege la uva para que no pierda humedad.
En la pulpa se encuentran los componentes aromáticos (flavonoides
Las vides tintas son originarias mientras que las blancas son producto de una mutación.
Cepage: combinación de uva tinta y blanca sin hollejo para fermentar y generar co2.
Agua 85%
Sistema de raíz = a. maloláctico, a. cítrico
Uva = 75 a 85 % a. antártico
Semilla = aceite, taninos, antocianos.
Climas
Oceánico
El agua del océano absorbe energía solar que regulara la temperatura del aire y al mismo tiempo aportando humedad. Permitiendo el desarrollo de la planta. Las temperaturas son moderadas a lo largo del año. Se encuentra en las costas chilenas, Argentina, Australia, tasmania y nueva Zelanda.
Mediterráneo
Muy común en zonas cercanas al mar mediterráneo, veranos muy calurosos y secos e inviernos templados con heladas, este clima es una mezcla de templado, tropical lo cual permite una flora de ambas latitudes.
Continental
Diferencias térmicas en verano e invierno, se produce por las grandes cadenas montañosas de las zonas de: Siberia, Canadá, Europa central y occidental, Asia, China y el norte de África, o por los vientos fríos de los polos, este clima se localiza al hemisferio norte
De manera general debe existir una precipitación 50ml por año debido a la presión atmosférica, dicha humedad provocara enfermedades a las cepas, Latitud y longitud, son factores que implican en el clima.
Enfermedades de las vides
Podredumbre noble: la baya se azucara en un 90% lo que es bueno para su propósito.
Causadas por hongo
Oído: provoca que la baya se hinche y explote
Mildiu: produce erupciones cafés en hojas reduciendo el azúcar a un 73% en las hojas
Podredumbre gris: provoca el aparecimiento de un polvo blanco, posteriormente explotara la vid.
Erupción negra: ataca a la vid y bayas dando un color negrusco, secando la y generándole un sabor a humedad.
Arañas: depende de una región a otra. Come bayas, las seca, las bayas pierden color.
FACTORES DE CALIDAD (cepas)
Depende de la cepa, tipo, cosecha (temprana 1 año, tardía 3 a 6 años)
Adaptación por DIA: clima
Micro climas: la milissile practicas de cultivo
Técnicas de vinificacion: condición de almacén y añejamiento.
Suelo
Se define por componentes naturales, textura, estructura y profundidad, importante contenido mineral y acueducto, permeabilidad constante.
Topografía
Pendiente del terreno, lugar, altitud y lluvia.
Corriente de aire
Clima ideal para las plantas de viña: calor y lluvias largas y calientes; inviernos a -17ºC
Microclimas
Aquellos que se dan a lo largo del terroño
La milessime: se mantiene el mismo clima año con año.
Practicas de cultivo que incluye el ciclo biológico y reproductivo de la vid, así mismo los procesos que genera para la calidad de la vid (poda).
Operación en el obrero
Etapa donde se realizan modificaciones y mejoras en las vides tintas o blancas.
Recorte o descope: despegar racimos y vids antes de montarlas
Suelo de la planta de viña
Existen suelos pobres y secos, una característica indispensable es el buen drenaje, esto permite que la raíz se desenvuelva correctamente pero los terruños fértiles dan poca calidad y cantidad.
Los vinos mas famosos se encuentran en terrenos de grava y roca, donde cualquier otro cultivo es poco probable ya que este tipo de suelo permite un buen drenaje y aireación así como el almacenaje de calor del sol para, mantener la humedad cuando baja el sol y gracias a esto los sistemas de raíces se entierran 15mts bajo tierra para absorber un buen mineral de la tierra y el agua, cuan do existe demasiada humedad la raíz se pudre.
Las zonas costeras son las indicadas para la plantación de viñas gracias a que permite la acumulación de agua.
En caso de usar un terruño distinto se hace un acueducto, los suelos no son homogéneos, la calidad varea de país a
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