Vista Al Restauran Pujol

lHistoria del pujol

Pujol inició operaciones el 6 de mayo de 2000, durante los primeros dos años la afluencia fue errática, y tampoco cobró sueldo con tal de formar parte de la sociedad de la cual hoy es mayoritario.

Con la llegada del nuevo milenio, también se despertó un espíritu aventurero en el gusto de la Ciudad de México, poco a poco la gente se animaba a probar las novedades culinarias en ese pequeño nuevo lugar en Polanco. El local de Petrarca 254, ofrecía comida «normalita» como fetuccini con langosta, salmón con salsa de naranja y pechuga de pollo con calabacitas, todo apegado a las técnicas culinarias recién aprendidas en el prestigioso Culinary Institute of America (CIA), con esta modesta pero bien enfocada inversión en educación y local, la idea en el fondo era montar un restaurante de barrio al estilo neoyorquino. Desde los inicios, la propuesta aunque no tan convincente llamó la atención de la crítica, en 2001 el periódico Reforma les otorgó 3 tenedores en su sección G.L. Othón.

Las experimentaciones y búsqueda del chef Olvera fueron erróneamente comparadas con restaurantes de comida evolutiva como El Bulli, en realidad Pujol siempre tuvo un enfoque muy claro: el ingrediente.

Los preparados que salen de su fogón han ido evolucionando, en los primeros años se notaba más la influencia de su aprendizaje, hoy en sus platillos se aprecia más el reflejo de su vida.

Miguel, su leal capitán de meseros (hoy se les llama Maitre D’) y el crème brullé de mamey son los únicos vestigios de aquel inicio, todo se ha trasformado radicalmente desde aquellos años, no parecen tantos en realidad, se nota más el paso del tiempo en la evolución y perfección de los detalles. Miguel, por supuesto sigue al frente del salón, Olvera dejó la linea de producción en 2003 y se enfocó en los siguientes pasos.

Cava de calidad

Ese año fue crucial, la cava de vinos comenzó a llamar la atención, Wine Spectator la reconoció por su calidad y no tanto por la cantidad de la selección.

Fue también en ese año que innovó con un mole de olla deconstruido preparado para la presentación de la añada 2002 del Vino de Piedra de Hugo D’Acosta.

En 2004 dio el salto definitivo, entonces se envolvió en la bandera de la gastronomía mexicana (sin salto heróico), coincidentemente en la ciudad una oleada de novedosos ingredientes bajacalifornianos se empezaron a ver en la mesas, a pesar de todo, en el menú todavía permanecía un sandwich de foie gras. La revista Chilando nombró a Olvera como chilango del año y Catadores lo calificó como chef del año. Hoy hasta la prestigiosa guía Peñín lo recomienda.

Olvera desarrolló nuevos medios de crecimiento, primero con banquetes y catering, luego con clases de cocina en TEO (Taller Enrique Olvera). Un espacio de alto perfil que opera en la planta alta. la demanda de sus negocios hacen que este espacio se mantenga ocupado de sol a sol y ocasionalmente sirva como aula de clases.

La frecuencia de encuentros y exposición fue creciendo, fotos, artículos y menciones en libros promovieron y sacaron a la luz sus secretos e innovaciones en el fino arte de la restauración.

Pujol

El restaurante Pujol que visitamos esta ubicada Francisco Petrarca 254 Polanco, Miguel Hidalgo, 11570 Ciudad de México, Distrito Federal.

Este restauran al buscarlo no se encuentra fácilmente o no es identificada por un nombre grande fuera de el local, al contrario tiene un pequeño no mas de un recuadro de 15 cm de largo y 10 de ancho colocada en un pequeño adorno fuera del local. Esto lo quiso hacer el chef Olvera por que el restauran al paso del tiempo que fue adquiriendo la fama y categoría que tiene no es muy accesible y no cualquier persona puede ir a comer en el lugar dicho, pero no es imposible degustar una comida inolvidable solo con una reservación puedes adquirir un lugar.

Esperando fuera del restauran nos abordo un chef que supongo que estaba encargado en ese momento de ser nuestro guía en este restauran, amablemente se presento y nos conducio a la entrada del restaurante. Algo que me llamo la atención fue que a la entrada a una esquina de una venta tenia un lema que decía “en este establecimiento no se discriminara a las personas

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