Vocabulario Técnico En Cocina:

ABATTE:

Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ADOBAR:

Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.

ACHICAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ASPIC:

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.

APAGAR:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BISQUE:

Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

CHINO O CHINOIS:

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

CLARIFICAR:

Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

CRUTON:

Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

DARNE:

Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR:

Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

DESGLASAR:

Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

DESGRASAR:

Limpiar la carne.

ESCALOPA:

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

GARNITURA:

Todo aquello referente a las carnes.

GRILLÉ:

Asado a la parrilla o grillé.

Abrillantar:

Dar brillo a una presentación. Dependiendo de su naturaleza se puede abrillantar de las formas siguientes: con gelatina, algunas preparaciones frías; con mantequilla fundida y pro medio de una brocha, algunas preparaciones como aves, pescados: con huevo batido masa de pastelería: con mermeladas, tartas y postres.

Acitronar:

Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente.

Acaramelar:

Bañar en caramelo un molde o un preparado.

Acre:

Áspero y picante al gusto y al olfato.

Aromáticos:

Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo y penetrante, además de mejorar los sabores a las preparaciones que las preparaciones que las contiene. Este grupo se incluye: Zanahoria, cebolla, ajos, apio y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, etc).

Baño Maria (cocer a):

Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniendo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del genero con el foco de calor.

Blanquear:

Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Esta operación tiene por objeto suprimir el fuerte olor y sabor de artículos como coliflor, repollo, riñones, entre otros; en el caso de lo huesos utilizados para fondos, suprimir las impureza, aviva el color de algunos vegetales, disminuir el tiempo de cocción de algunas hortalizas que se terminan al horno como las patatas risoladas, zanahoria glaseadas, facilitar el pelado de algunas verduras y frutas.

Bouquet garni:

Conjunto de hierbas aromáticas, que amarradas en forma de macitos, sirven para dar sabor, se componen de: Puerro, colas de perejil, tomillo, apio y laurel.

Garniture:

Guarnición, acompañamiento de un plato fuerte.

Glasear:

Del francés gacer. Para designar las siguientes

operaciones:

Introducir en la salamandra un preparado con salsa holandesa o similar. Con el fin de que se dore su superficie.

Cocinar en una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y algo de sal, algunas hortalizas tales como cebollitas, zanahoria con el fin de que resulte con brillo.

Lograr, una capa de brillo regado con el propio jugo que va desprendido una pieza que se saltea.

Espolvorear una preparación con azúcar glace. Introduciéndola después del horno.

Gratiner:

Pasar al horno o salamandra un plato que tenga miga de pan o queso para dorar.

Gratinar:

Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granillosa de un preparado. Pasar por l horno salamandra, un plato que tenga miga de pan o queso para dorarse.

Gourmet:

Persona que puede apreciar lo que esta comiendo, saber decir lo que falta y que vino acompaña la comida, dice que marca y que año es el vino, sabe combinar el plato que va a

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