Vocabulario técnico De Cocina

VOCABULARIO TECNICO

USO EN COCINA PROFESIONAL

ADEREZAR Sazonar

ADOBAR Poner un alimento crudo con un preparado llamado adobo, con

objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

ALIÑAR Aderezar o sazonar.

APAGAR Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR Cubrir la superficie de un alimento, para sellarlo, generalmente

se utiliza pan, queso rallado, semillas de sésamo, etc.

AROMATIZAR Añadir un preparado elementos con fuerte sabor y olor ;licor o

esencias.

ASAR Cocinar un alimento al horno, parrilla o asador, utilizando

materia grasa para sellar la corteza exterior, evitando la salida

de los jugos internos.

ASPIC Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara

generalmente en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o

colapez.

BATIR Sacudir enérgicamente con las varillas o batidor una materia,

Hasta alcanzar la densidad o amalgamiento deseado.

BLANQUEAR Dar un hervor o cocer a medias ciertos alimentos, para quitarles

el mal gusto, mal sabor, o mal color, o simplemente para flexibilizar.

BRASEAR Cocinar un alimento, lentamente, durante largo tiempo, junto

Vegetales, condimentos, etc.

CALDO CORTO Preparación líquida que se deja reducir para concentrar los aromas y

Sabor, para luego transmitirlos a alimentos, generalmente pescados.

CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea

espumándola durante su cocción o por la adición de clarificantes.

COCER Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un

alimento, ablandarlos y hacerlos digeribles es la principal acción de

este método.

CHINOIS Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para arroz o

salsas.

DECANTAR Dejar reposar una preparación para retirar carne o verduras de una

salsa o líquido.

DESGLASAR Diluir con vino, caldo , agua o licor, el jugo de la cocción que se haya

caramelizado en una sartén o budinera, a fuego directo.

DESGRASAR Retirar la grasa de la carne o de un preparado con exceso de grasa.

DESHUESAR Separar los huesos de la carne de un animal.

DOGNE Medallón de pescado con espinas y todo.

ESCABECHAR Poner un alimento en una preparación líquida llamada escabeche,

para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALOPA Corte delgado de carne, que generalmente

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