ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Etapa de proceso

Peligro o riesgo

Medidas preventivas

Recepción de carnes

Biológicos: carne que pueda llegar a la empresa  contaminada con alguna clase de patógeno (bacteria, mohos entre otros).

Químicos: sobras o impurezas en el transporte que lleve la carne haciendo que esta misma tenga contacto con estos detergentes o desinfectantes.

Físicos: algun tipo de agente irregular que se encuentre en la carne, ya sean restos de plástico, madera, metal, ceniza entre otros.

- Solicitar certificados legales a los proveedores de la carne donde se especifique que se han hecho pruebas microbiológicas.

- Solicitar a la compañía transportadora de alimentos los certificados que lo hacen acreedor de ser un ente autorizado para el transporte de alimentos frescos (carne).

- Solicitar los certificados tanto al proveedor de la carne como a la compañía de transporte donde especifique y acredite la inocuidad del producto comprado.

Recepción de aditivos y otros ingredientes

Biológicos: presencia de de levaduras  u hongos debido al contacto del producto con el ambiente.

Químicos: posible presencia de algún tipo de químico ajeno a los que se pidieron.

Físicos: algun tipo de agente irregular que se encuentre en la carne, ya sean restos de plástico, madera, metal, ceniza entre otros.

- Reclamar certificados que rectifiquen la ausencia de diferentes patógenos y las pruebas de calidad.

- Solicitar los análisis de calidad donde se encuentra la pureza y concentración de cada aditivo.

- Solicitar los registros y certificados de inspección de agentes físicos ajenos del producto.

Limpieza, corte y porcionado de carnes

Biológicos: las herramientas de limpieza y corte pueden  estar infectadas con algún microorganismos que afecte negativamente la carne.

Químicos: puede haber residuos de detergentes o desinfectantes en las herramientas para realizar esta etapa.

Físicos: agentes físicos de tamaño pequeño que se encuentren en la superficie donde se realizará la limpieza y corte.

- Asegurarse de que las herramientas se encuentran en optimas condiciones para ser usadas.

- Rectificar que los utensilios se encuentren limpios sin ningún excedente de detergente o desinfectante.

- Mantener organizado y limpio la mesa donde se realiza la actividad pertinente.

Molienda de carne

Biológicos: posible presencia de microorganismos en el ambiente de trabajo o utensilios.  

Químicos: posible contaminación con productos de limpieza en la mesa o en las herramientas.

Físicos: presencia de agentes físicos de tamaños pequeños que se encuentren en las zona de trabajo.

- Hacer mantenimiento y limpieza a las maquinas, herramientas y zonas de trabajo periódicamente, donde se realice la molienda.

- Registros de limpieza que aseguren la calidad del producto al ser molido.

- inspeccionar cada uno de los producto manual o robóticamente para evitar cualquier agente físico ajeno.

Incorporación de especias y aditivos

Biológicos: presencia de algún tipo de microorganismo en las especias o aditivos que afecten todo el producto al ser mezclado.

Químicos: generación de contaminantes al momento de que se mezclen las especias y los aditivos.

Físicos: incorporación del algún agente por parte el manipulador.

- Solicitar los registros y certificados de calidad por parte de los proveedores de especias y aditivos, con sus respectivos análisis.

- Asegurarse de saber de manera debida cuales son las reacciones que se generan entre los aditivos, las especias y la carne.

- Usar buenas practicas al momento de la manipulación de la materia prima.

Embutido y atado

Biológicos: Posible contaminación con microorganismos presentes  en maquina embutidora o en el medio

ambiente

Químicos: contaminacion con productos de limpieza y desinfección en el área.

Físicos: pelos,   insectos   del

ambiente/operarios. ambiente/ operarios.

- Solicitar  manual  de buenas prácticas de higiene y  capacitar al personal.

- Proceder de inmediato   con   el procesamiento de

la   carne   a   la temperatura

adecuada. Evitar exposición prolongada.        

 - Adecuada limpieza y desinfección del área de trabajo y de los equipos   y

herramientas  de embutido.

Cocción y horneado de los salchichas

Biológicos: supervivencia a altas temperaturas por parte de ciertos microorganismos que afecten la salud del producto. Microorganismos presentes en el agua de cocción.

Químicos: presencia de químicos perjudiciales que se generen al momento la cocción.

Físicos: presencia de agentes externos o del ambiente que caigan en la actividad de cocción y horneado.

- Estar informado de las temperaturas que se deben utilizar para la eliminación de los microorganismos patógenos y revisar la calidad del agua a través de análisis para asegurar su utilidad.

- Tener control de los químicos y de la temperatura del proceso.

- Solicitar  manual  de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

Resposo y almacenamiento de salchichas

Biológicos: al estar en contacto con el ambiente el producto puede albergar algún tipo de patógeno que afecte a las salchichas.

Químicos: posible contaminación por mala manipulación del producto o cruzada.

Físicos: incorporación del algún agente por parte el manipulador.

- Tener la zona de trabajo controlada, organizada y en óptimas condiciones.

- Solicitar  manual  de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

Enlatado de salchichas

Biológicos: generación de bacterias por los malos procedimientos de enlatado.

Químicos: posible contaminación por mala manipulación del producto o cruzada.

Físicos: Por mala manipulación, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata.

- Tener personal capacitado para realizar las actividades de enlatado, además de seguir un protocolo que asegure la inocuidad del producto.

- Solicitar  manual  de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

- Analizar el líquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones adecuadas.

Esterelizado de latas con salchichas

Biológicos: que la lata se encuentre en mal estado o mal cerrada y esto permita el acceso al ambiente y genere algún tipo de bacteria.

Químicos: material fuera de lo común que se encuentre en la lata y esta se oxide al reaccionar con el producto.

Físicos: posible contaminación por mala manipulación del producto.

- Tener personal que que verifique el buen sellado y estado de las latas.

- Control de los equipos y conocimiento de los posibles agentes que pueden afectar la oxidación de la lata.

- Solicitar  manual  de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

Almacenamiento

Biológicos: que el lugar de almacenamiento se encuentre sucio lo que genere un posible crecimiento de bacterias al contacto con la lata.

Químicos: posible contaminación por mala manipulación del producto o cruzada.

Físicos: partículas extrañas que se encuentren en el recipiente en donde se almacena el producto final.

- Registros de limpieza para los recipientes en donde se almacenara el producto final.

- Mantener un protocolo de manipulación del producto final para evitar cualquier error al momento de su manipulación.

Distribución

Biológicos: presencia de contaminantes biológicos en el interior del vehículo que transporte el producto, en caso de que un producto este roto este será contaminado.

Químicos: posible contaminación por mala manipulación del producto o cruzada.

Físicos: partículas extrañas que se encuentren en el vehículo en donde se almacena el producto final.

- Reclamar los registros de limpieza y desinfección del vehículo.

- Reclamar certificados donde se verifica la autoridad del vehículo para transportar ese tipo de productos.

- Realización optima y segura de la carga de los productos al interior del vehículo para evitar cualquier percance.

- Capacitación de propio personal en manipulación de carga si es que no se tiene un proveedor que haga el transporte del producto.