ANTECEDENTES IVESTIGATIVOS DEL PROYECTO VARIABLE INDEPENDIENTE

CAPITULO 2

2. MARCO TEORICO/SUSTENTO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES IVESTIGATIVOS

2.2 SUSENTO TEORICO

2.3VARIABLES TECNICAS

2.1 ANTECEDENTES IVESTIGATIVOS

TAREA: ANTECEDENTES IVESTIGATIVOS DEL PROYECTO

Son investigaciones pasadas, que sean recientes

Envase a tres puntos de referencias

• Tema
• Problema
•  objetivos

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VARIABLE INDEPENDIENTE

Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos para la elaboración de la pizzza

El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de toda familia sin tener en consideración la clase social a que pertenece, de ahí que el cuidado para su elaboración debe ser lo más escrupuloso posible, tratando en todo momento de controlar los parámetros que podrían provocar que algo no salga bien y que finalmente ocasione alteraciones en la salud de los consumidores. En la cuidad de Huancabamba después de un recorrido por la ciudad se determinó que existen 21 panaderías, de las cuales ocho tienen licencia municipal y solo cuatro presentan Registro Único de Contribuyente; siendo por tanto el resto informales. A simple vista se observó que en muchas de estas panaderías el estado de salubridad no es el más adecuado, de ahí el interés de constatar el cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria N° 088-MINSA/DIGESA.Vl para la elaboración y expendio de productos de panificación aprobada por Resolución Ministerial No 1020- 2010/MINSA. Para evaluar el cumplimiento de la norma se propuso comprobar si el porcentaje de humedad y de acidez del pan de labranza se encuentran dentro de los límites propuestos, además, establecer si los parámetros microbiológicos se encuentran dentro del rango propuesto por la Norma Técnica Sanitaria antes mencionada. Para ello durante los meses de febrero a agosto del presente año de las panaderías de la ciudad de Huancabarnba se tomó una muestra de 10 de ellas y se realizaron los análisis del pan de labranza que producen y comercializan, de manera inopinada se compró 10 unidades de pan de cada una y se realizaron los análisis correspondientes en los laboratorios de Biología e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura. De las evaluaciones realizadas se comprobó que solo el 20% de las panaderías de la ciudad de Huancabamba, cumplen con mantener valores de porcentaje de humedad del pan de labranza dentro de los límites propuestos por la NTS; que 30% de las panaderías no cumplen con el parámetro de acidez propuesto y se estableció que el 100% de las panaderías de la ciudad de Huancabamba cumplen con los parámetros microbiológicos para mohos y bacillius cereus propuestos por laNTS(López A. I., 2014)

Calidad de pizzas y hamburguesas Con la finalidad de darle a conocer la calidad de los ingredientes de las pizzas y las hamburguesas, los especialistas del Laboratorio de PROFECO analizaron estos dos productos representativos de la comida rápida. El estudio comprendió el análisis comparativo de los alimentos de este tipo que se comercializan en la ciudad de México y cuya presencia en el mercado nacional es relevante. En este análisis se determinó el aporte nutrimental de los productos de manera integral (es decir, incluyendo todos los ingredientes) y se evaluó el contenido de proteína, grasa, colesterol, fibra y el aporte energético. También se comprobó que el queso y la carne no fueran imitación o presentaran alguna adulteración. Se evaluaron la calidad sanitaria y las prácticas higiénicas con que se elaboraron los productos. Además, se determinó el contenido de pan y de los demás ingredientes para establecer un análisis comparativo entre las diversas marcas. Se verificaron las variaciones existentes en los ingredientes entre seis puntos de muestreo. Normatividad Para realizar el presente estudio se consideraron las siguientes normas: Reglamento de Control Sanitario de Bienes y Servicios de la Secretaría de Salud. • NOM-092-SSA1-1994. «Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa». • NOM-113-SSA1-1994. «Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa». • NOM-111-SSA1-1994. «Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos». Método Kjeldahl para determinación de proteínas. • NMX-F-089. Determinación de grasa. • NOM-093-SSA1-1994. «Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos». (Hernades, 2005)

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