Aplicación de norma 22000
Enviado por Alexis Alvarez • 5 de Noviembre de 2019 • Apuntes • 882 Palabras (4 Páginas) • 113 Visitas
- INTRODUCCIÓN
Área de cosecha y transporte
- DESARROLLO
- Formación de un equipo de APPCC
Dentro de la empresa de Rancho Escondido, se encuentra el departamento de inocuidad integrado de la siguiente manera:
[pic 1]
Imagen 1. Organigrama de inocuidad de la empresa
Nótese en la imagen 1 donde tanto el jefe de inocuidad y la parte encargada de berries de llevar los registros en campo para que se cumplan los requerimientos de la normas y poder exportar la frutilla.
- Descripción del producto
Es una baya (berry) de forma esférica de 1 a 2 cm de diámetro, de color azul en distintas tonalidades desde el intenso a suave. Su epidermis está recubierta por una cerosidad característica. Esto es importante pues, junto con la consistencia que posee, hace que la durabilidad post cosecha sea mucho mayor que la de otros berries (frambuesa, frutilla, boysemberry)
Hidratos de Carbono: | 14,43 g |
Proteínas: | 0,68 g |
Grasas: | 0,70 g |
Calorías: | 66,74 Kcal. |
Fibra: | 2,11 g |
Calcio: | 6,33 mg |
Hierro: | 0,16 mg |
Magnesio: | 4,92 mg |
Fósforo: | 10,56 mg |
Potasio: | 90,84 mg |
Sodio: | 6,33 mg |
Vit. C: | 13,3 mg |
Vit. A: | 102 UI |
Tabla 1. Contenido nutrimental del arándano
- Elaboración de un diagrama de flujo
[pic 2]
Imagen 2. Diagrama de flujo
- Confirmación in situ del diagrama de flujo
- Peligros relacionados con el procesamiento primario, análisis de riesgos y control
En la tabla 2 se muestran los principales puntos críticos de control que pueden surgir en la etapa del transporte y cosecha del arándano. Además de las acciones preventivas.
NUM | FASE | DESCRIPCIÓN DEL PASO | PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS | JUSTIFICACIÓN | ACCIONES PREVENTIVAS |
9 | COSECHA Y TRANSPORTE | Esta actividad es realizada por personal subcontratada cuadrillas aledaños al municipio. El encargado de SRRC y personal de la U.P, verifican que los cortadores apliquen las buenas prácticas de cosecha, como es cumplimiento del reglamento, políticas de higiene del personal, herramientas, transporte, etc. Así también el encargado de SRRC o encargado del corte debe informar antes de iniciar el corte sobre las políticas y normas que deben seguir durante la actividad de cosecha. De igual manera se realiza un recorrido antes del corte al área de cosecha e instalaciones para garantizar el buen funcionamiento y verificación de su estado. Se verifica el estado de higiene y sanitización del transporte. Se cuenta con instalaciones para uso de personal como es lo son comedores, sanitarios y estaciones de lavado de manos, mismos que son monitoreados durante la actividad El corte del fruto se realiza de forma manual, las frutillas se colocan en cubetas plásticas se utilizan 2 una para el producto de primera calidad y la otra para el proceso, enseguida se lleva al empaque y se coloca en los clamshell. El corte se realiza seleccionado por calibres según el mercado destino. Durante el corte se verifica el cumplimiento de las políticas, uso correcto de cubetas, instalaciones, seguridad del personal de cosecha, etc. El fruto es transportado de manera interna del área del corte al área de empaque mediante el uso de las cubetas y este se transporta por parte del personal, a cada una de las cajas se le coloca una etiqueta de trazabilidad. Una vez terminado el corte, es transportada en los termos lavados y desinfectados los cuales cumplen con la temperatura requerida y este se transporta al destino del comprador. | Biológico: Bacterias patógenas. Parásitos Virus Químico: Residuo de plaguicidas Grasas, aceites y lubricantes Físico: Astillas de madera, alambres, fierros, artículos personales. Salud, bienestar y seguridad: Golpes, caídas, cortadas. | Las prácticas inadecuadas de higiene de los cosechadores y el contacto directo de frutos con el suelo constituyen los principales medios de contaminación. Así también, los vehículos donde se transporta la fruta pueden representar una fuente de contaminación. El no respetar el intervalo de seguridad puede representar un peligro por residuos de agroquímicos. El no respetar las prácticas de seguridad durante el corte puede aumentar la incidencia de accidentes. |
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Tabla 2. Análisis de peligros
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