CONTAMINACION

Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos antiguos. Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y ‘cura problemas’. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. Uno de los métodos de producción era la agregación de hierbas y frutas a la base. “Una delicada crema es la de tequila, compuesta por tequila blanco, extracto de café y crema de leche. Contrario a lo que se pensaría, esta es una de las cremas más suaves, pues tan sólo contiene un 15% de alcohol” (Espinosa 2005).De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. “En 1971 se creó en Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos del país: La Crema Fresca de Leche y el Whiskey Irlandés. Finalmente, el 26 de Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue realizado de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían fallado en conseguir una mezcla única de crema y whiskey” (Licorea 2006).

El licor es una bebida hidroalcohólica que se haya aromatizadas y que se obtiene de diferentes formas, una puede ser por maceración, infusión o destilación de una variedad de sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados; otra puede ser por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados; y también puede ser por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Tiene un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales.

Un licor de crema es “una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20%” (Horne2003). Al observar el cuadro 1 se pueden apreciar los rangos más comunes de los ingredientes de estas bebidas.

Composición tradicional de licores de crema*

• Componente % (p/p)

• Grasa de leche (de la crema) 2.5 – 17

• Azúcares añadidos 15 – 20

• Caeinato de sodio 2.0 - 3.5

• Sólidos no grasos de leche (de la crema) 1.0 - 1.4

• Sólidos totales 32 – 42

• Etanol (de Whisky, tequila, brandy, etc.) 12 - 17.0

• Agua 46 -51

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