Coagulación ácida y coagulación enzimática

1. ¿Cuáles son las Diferencias entre coagulación ácida y coagulación enzimática? Explique
2. ¿Qué ventajas tiene el sistema de elaboración de arequipe combinado o mixto sobre el sistema simple en paila?
3. En la elaboración de mantequilla ¿qué objetivos tiene el lavado y el amasado de la mantequilla?
4. Usted trabaja en una empresa de quesos donde ocupa el cargo de jefe de producción. Al departamento de quejas llega un reclamo de un cliente que compra 1000 kilos de queso doble crema para una pizzería. El señor dice que el queso tiene una humedad muy alta y que sus clientes se están quejando, por eso él está dispuesto a pagar un poco más por el kilo de queso siempre y cuando mejore la calidad, de lo contrario se retira ¿qué haría usted? justifique su respuesta.
5. Cite 3 ventajas que le confiere a la industria láctea la adición de ácido cítrico en la elaboración de queso doble crema.
6. Una consecuencia de aplicar tratamiento térmico a la leche que va a ser destinada a la elaboración de quesos es el seguro aumento en el rendimiento ¿Cuáles son las 3 causas que provocan este aumento en el rendimiento? Explique.
7. ¿Qué objetivo tiene la agitación y el calentamiento una cuajada en el proceso de fabricación de quesos?
8.  En la elaboración de mantequilla ¿Cuáles son los objetivos del amasado?
9. Se entiende por crema para producir mantequilla, aquella materia prima básica para fabricar la que ha de pasteurizar a 95 °C  y que no es homogenizada. ¿Cuál es la razón por la cual debe pasteurizar esta crema a 95 °C? ¿Por qué la pasteurización no debe exceder los 100 °C?
10. Durante la maduración de los quesos ocurren procesos muy importantes cuyo origen es físico, microbiológico y enzimático ¿Que agentes son los que le dan origen a esos procesos? ¿Cuáles son las ventajas del parafinado en los quesos madurados?
11. Los agentes que intervienen en la maduración de los quesos son los responsables de la transformación de la cuajada en el producto final ¿Cuáles son esos agentes? ¿Cuál es su procedencia?
12. ¿por qué la crema de leche que va a ser materia prima para la elaboración de mantequilla para el consumo humano debe estar estandarizada al 40% de grasa pasteurizar a 95 °C y por ningún motivo debe ser homogenizada?
13. ¿Porque es determinante en la calidad de un helado el proceso de maduración del mix? ¿qué le ocurre al mix durante el proceso de batido?
14. Cuáles son los objetivos de adicionar bicarbonato de sodio y glucosa en la fabricación de los dulces de leche.
15. Factores que influyen en la coagulación enzimática
16. Cuáles son los tratamientos preliminares que se deben aplicar al lactosuero cuando se va a ser un aprovechamiento Industrial. Explique brevemente ¿En qué consiste cada uno de ellos?
17. Diferencias entre coagulación ácida y enzimática
18. Causas que provocan aumento del rendimiento del queso
19. En la elaboración de mantequilla ¿Qué diferencia existe entre la maduración de crema con acidificación y sin acidificación?
20. Color a caramelo ¿A qué se debe y sus estados son?
21. Sistemas de elaboración de dulce de leche
22. Elabora el flujograma completo del queso doble crema elaborado en la práctica de laboratorio
23. ¿Porque a la leche destinada a la fabricación de quesos frescos de coagulación enzimática se le adiciona el cloruro de calcio antes del proceso de coagulación? EXPLIQUE ¿Porque el rendimiento en la fábrica de quesos frescos por coagulación enzimática es mayor cuando se utilizan leches pasteurizadas con respecto a los fabricados con leche cruda? EXPLIQUE
24. Los efectos negativos que produce el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración sobre la leche que va a ser destinada a la fabricación de quesos son de dos órdenes prolongación del tiempo de coagulación y disminución de la tensión de la cuajada ¿A qué se debe?
25. Al finalizar el proceso de coagulación, el gel que se forma debe cortarse en pequeños granos. ¿Porque el corte de la cuajada debe hacerse en forma cuidadosa y uniforme? justifique su respuesta
26. Algunos de los factores que influyen en la coagulación de la leche y en la tecnología elaboración de los quesos son: verificar con exactitud la cantidad de leche, verificar la temperatura de la leche y pesar o medir la cantidad exacta de cuajo ¿Por qué?
27. ¿porque la leche destinada a la fabricación de quesos frescos de pasta hilada no se le debe adicionar el cloruro de calcio antes del proceso de coagulación? Cite y justifique 5 diferencias entre la coagulación del queso campesino y la coagulación del queso doble crema elaborados en el laboratorio.
28. Mencione y justifique 5 factores de los cuales depende la aptitud para la reconstitución de la leche en polvo.
29. En la fabricación de queso se combina agitación con elevación de la temperatura ¿Cuál es el objetivo?  ¿Cuáles son los métodos por medio de los cuales se le adiciona la sal al queso?
30. ¿Cómo se madura una crema para producir mantequilla dulce? EXPLIQUE
31.  Los agentes que intervienen en la maduración de los quesos son los responsables de la transformación de la cuajada en el producto final ¿Cuáles son esos agentes? ¿Cuál es su procedencia?
32. En la etapa de batido (congelado) la mezcla de lado comienza a batirse y congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada ¿Cómo sucede la etapa de formación de cristales o de cristalización?
33. En la coagulación de la leche por adición del cuajo tal como ocurre en la elaboración de quesos, la caseína es el sustrato, este proceso de coagulación se ven dos fases sucesivas que se pueden diferenciar claramente ¿Cuáles son?  ¿Qué sucede en cada etapa?
34. La gerencia de la empresa donde usted fue contratado le preguntan:

1. ¿Por qué razón desde que el queso campesino se está fabricando con leche pasteurizada y homogeneizada y no con leche cruda como se hace anteriormente, los rendimientos han mejorado?
2. ¿Porque la leche destinada a la elaboración de queso doble crema no se le ve adicionar cloruro de calcio antes del proceso de coagulación? Explique
3. En la elaboración de queso doble crema la acidez de la leche debe incrementar ¿Cuáles son los métodos por los cuales se puede lograr este incremento de acidez para poder dar inicio al proceso de fabricación?

1. En la coagulación de la leche por acción del cuajo, tal como ocurre en la elaboración de quesos, la caseína es el sustrato. Este proceso de coagulación se da en dos fases sucesivas que se pueden diferenciar claramente. ¿Cuáles son? ¿Qué sucede en cada etapa? Explique.

1. El sistema de secado por atomización se puede realizar por desecación en una fase y por desecación en dos fases. ¿Cuál es la diferencia? Explique la razón por la cual la leche en polvo que se utiliza en panadería y pastelería debe ser de tratamiento térmico alto.

1. La lactosa es el carbohidrato característico de la leche y está compuesto por dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Este azúcar de la leche juega un papel tecnológico de vital importancia en todos los procesos de acidificación de la leche como la elaboración de bebidas fermentadas, maduración de la crema, etc. ¿A qué se debe?

1. En el proceso de recombinación, la temperatura a la que se realiza el proceso y el tiempo de hidratación son dos factores a tener en cuenta. Si la leche que fuera a recombinar fuera para consumo humano, ¿A qué temperatura la hidrataría? ¿Qué tipo de leche en polvo utilizaría? ¿Qué tiempo de hidratación emplearía? ¿A qué temperatura agregaría la grasa anhidra? ¿Si la leche recombinada se fuera a utilizar en la elaboración de quesos cuanto tiempo de hidratación le daría?

Ejercicios

1. Una fábrica de quesillo se ubica en Neiva, procesa diariamente 1400 litros de leche cruda en quesillo huilense. La sala de proceso cuenta con un tanque de coagulación con una capacidad máxima de 700 L. La leche que se recibe diariamente, llega a la planta con una acidez promedio del 0.17% AL. El suero ácido que se maneja internamente en la planta por lo general se encuentra con una acidez de 1.15% de AL

1. ¿Cuántos litros se requieren diariamente para procesarlos 1400 litros que llegan diariamente en la planta?
2. ¿Cuántos lotes se deben realizar diariamente para procesar los 1500 litros de leche?
3. ¿Cuántos litros de suero ácido pueden procesarse en el tanque de coagulación en cada lote?

1. En el área de derivados lácteos de la empresa se producen diariamente 520 bloques de 2500 gramos cada uno de queso doble crema y 450 mates de manjar blanco de 500 gramos cada uno. Los rendimientos en el promedio en la fábrica del 10% en el queso doble crema y del 30% en el manjar blanco, el laboratorio de control de calidad le suministran los siguientes datos:

Leche disponible en los tanques de almacenamiento

Tanque 1: 10000 litros de leche cruda entera con una acidez del 0.16% de AL

Marmita: 5000 litros de leche cruda entera acida con 0.95% de AL

1. ¿Cuántos litros de leche se consumen diariamente en el área derivados lácteos?
2. Si el método de fabricación del queso doble crema es el tradicional ¿Cuántos litros de leche ácida debo adicionar para estandarizar la acidez de la mezcla en 0.41% y dar inicio al proceso del doble crema?
3. ¿Cuántos gramos de bicarbonato de sodio del 85% de pureza se consumen en la fabricación diaria de manjar blanco si la acidez inicial de la leche es de 0.09% de AL (PM=84)

1. Durante su ausencia se batieron 500 kilos de crema de leche con un porcentaje de 0.23% AL que usted tenía almacenados en el cuarto frío, a su llegada encontró 230 kilos de mantequilla con el 82% de grasa, 0.14% AL

• ¿Qué porcentaje de grasa tenían los 500 kilos de crema de leche?
• ¿Cuántos gramos de bicarbonato de sodio de pureza al 85% se adicionaron para neutralizar la crema?
• ¿Cuántos kilogramos de agua potable emplearon en el lavabo está mantequilla?

1. En el área de quesos de pasta hilada se deben procesar 1000 litros de leche en queso doble crema. El laboratorio de control de calidad le suministrar los siguientes datos:

Leche cruda entera con una acidez de 0.18 % AL

Leche cruda entera ácida con 0.98 % AL

Ácido cítrico

• Si el método de fabricación es el del ácido cítrico ¿Cuántos gramos de ácido cítrico debe usted ordenar que se adicionen a la leche para dar inicio al proceso del queso doble crema en 0.41% AL?
• Si el método es el tradicional ¿Cuántos litros de leche cruda fresca y cuántos litros de leche ácida debo mezclar para estandarizar la acidez de la mezcla en 0.41% y dar inicio al proceso del doble crema?

1. En el área de mantequilla se batieron el día de ayer 3000 kilos de crema de leche del 40% de grasa y con 0.25% de acidez que se encontraban almacenados en el cuarto frío. El laboratorio de control de calidad está esperando sus respuestas acerca de:

• Si se obtuvieron 1500 kg de mantequilla ¿Cuál es el porcentaje de grasa de la mantequilla?
• ¿Cuántos kilogramos de bicarbonato de sodio del 85% de pureza se adicionaron si la acidez obtenida en el producto final fue de 0.14% de AL?
• ¿Cuántos kilos de sal se adicionaron si el laboratorio le informa que tiene el 2% de sal?

1. En la sala derivados se produjeron 2550 kilos de mantequilla con el 80.5% de grasa:

• ¿Cuántos kilos de crema de leche se emplearon en la producción de esta mantequilla? Si su contenido de grasa está estandarizada en 40% de grasa
• ¿Cuántos litros de agua se emplearon en el lavado de esta mantequilla?
• Si la humedad desea es del 16% en el producto final
• ¿Cuántos kilos de agua se adicionaron si la humedad que encontró el laboratorio en los 2550 kilos de mantequilla fue del 13,8%?

1. Usted decide procesar diariamente 1000 litros de leche en queso doble crema.

Si el método de fabricación fuera el de ácido cítrico

• ¿Cuántos gramos de ácido cítrico ordenar a ustedes edificar a los 1000 litros de leche?
• Si el método fuera el tradicional (leche fresca + leche acida) ¿Cuántos litros de leche acida le adicionaría la leche fresca, si la acidez de la leche fresca está en 0,16% y de la leche ácida en 1.25%?

1. ¿Cuántos litros de leche descremada del 0,5% de grasa se deben mezclar con 150 litros de crema de leche del 50% de grasa para obtener una crema de leche con el 35% de grasa?
2. En la planta procesadora que está bajo su responsabilidad se acidifica con 500 litros de leche cruda 0.90% de AL. Para salvar la leche después en cuestión tiene como alternativa elaborar un queso doble crema para ello disponen dos tanques de almacenamiento 23000 litros de leche cruda con una acidez del 0.16% ¿Cómo procedería en este caso?
3. En el área de dulces de leche en lo están esperando para que calcule la cantidad de neutralizantes (bicarbonato de sodio del 85% de pureza) que deben adicionar a 250 litros de leche que tiene el 0.17% de AL. El color de la Arequipe está estandarizado y la acidez para iniciar el proceso es de 0.10%.
4. Se requieren 3800 litros de crema de leche con un contenido de grasa del 38% y con un porcentaje de acidez del 0.15% expresado como ácido láctico. En la planta usted dispone de 3500 tarritos de crema de leche de 250 gr con el 26% de grasa que tiene que gastar inmediatamente por problemas de almacenamiento. ¿Cuántos litros de crema de leche deben adicionarse y de qué porcentaje de grasa para cumplir con el pedido? ¿Cuántos kilos de NaOH (70% de pureza) deben adicionarse a la crema del pedido si al hacer la mezcla el porcentaje de acidez resultante es de 0.25%?
5. Se requieren 2800 litros de crema de leche con un contenido de grasa del 38% y con un porcentaje de acidez del 0,14% expresado como ácido láctico. En la planta usted dispone de 915 litros de crema con el 25% de grasa que tiene que gastar inmediatamente por problemas de almacenamiento. ¿Cuántos litros de crema de leche deben adicionarse y de qué porcentaje de grasa para cumplir con el pedido? ¿Cuántos kilos de NaOH (70% de pureza) debe adicionarse a la crema del pedido si al hacer la mezcla el porcentaje de acidez resultante es de 0.19%?
6. En el área de derivados lácteos de la empresa Lácteos El Establo S.A se producen diariamente 400 bloques de 2500 gramos cada uno de queso doble crema y 600 mates de manjar blanco de libra cada uno. Los rendimientos son en promedio en la fábrica del 11% en el queso y del 32% en el manjar blanco, respectivamente. El laboratorio de control de calidad le suministra los siguientes datos:

Disponibilidad:

10.000 litros de leche cruda entera con una acidez de 0.16% de AL

10.000 litros de leche curda entera acida con 0.98% de AL

1500 gramos de ácido cítrico

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