Documentación para Autorización Sanitaria

Documentación para Autorización Sanitaria

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Licitación 10-2014

Establecimientos:

Comuna:

Dirección:

 El siguiente manual. Presenta la información solicitada por el Establecimiento

INDICE

Croquis o memoria técnica del sistema de frio                                Pag. 3 - 7

Descripción general de los procesos de elaboración                        Pag. 8 - 9

Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros                        Pag. 10 - 14

Que corresponda

Programa prevención de plagas.                                                Pag. 15 – 18

Sistema de control de calidad sanitaria                                        Pag. 19 - 22

Sistema de eliminación de desechos                                                Pag. 22 – 23

Listado de alimentos                                                                Pag. 24 – 28

OBJETIVO: Controlar el funcionamiento de las unidades de frío a través del control de las temperaturas con el fin de asegurar la calidad fisicoquímica y microbiológica de los productos congelados y/o refrigerados que en ellos se almacenan.

RESPONSABILIDADES: Manipuladora encargada o Líder debe registrar las temperaturas de todos los equipos de frío del servicio de alimentación.

Supervisor: Es la persona encargada de revisar todos los registros de temperaturas del establecimiento y tomar las medidas preventivas/correctivas cuando sea necesario.

Gerente Zonal: Es la persona responsable de velar por el cumplimiento del presente Procedimiento.

APLICACIÓN: Estos controles de temperaturas se deberán llevar a cabo todos los días, en todas las unidades de frío (refrigeradores y congeladores) que estén siendo utilizadas para el almacenamiento de productos perecibles destinados al programa de alimentación.

LUGAR: Bodega de establecimientos.

DESTINADO A: Manipuladoras de Alimentos y Supervisores.

FRECUENCIA: Las unidades de frío deben ser controladas todos los días.

RANGOS ADECUADOS DE TEMPERATURAS:

Congelador: -18º C  a -32 °C.

Refrigerador: 0 a 5 º C.

PASOS A SEGUIR: 

• Los pasos a seguir para llenar planilla “Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración” y  “Registro de Temperatura de Equipos de congelación “ son:
• Registrar nombre del establecimiento, RBD, mes y año, nombre de la empresa,
• Identificación Equipo: En el caso de existan mas un refrigerador o congelador identificarlo como 1, 2, 3.
• Encargada del Registro: Nombre de la manipuladora encargada del control diario de temperatura.
• En la planilla usted deberá marcar la temperatura del equipo de frío diariamente, rellenando con lápiz pasta  el cuadrito que corresponda entre el día de la medición y la temperatura que informe el termómetro. En caso que la temperatura que informe el termómetro se encuentra fuera de los 0 ºC y 5 ºC (Refrigeración) y r  a -18 ºC a -32°C (congelación), debe registrarla e informar a su supervisor.
• El control se debe llevar a cabo con un termómetro, para lo cual, se deberá encender el instrumento, verificar que la escala del instrumento se encuentre en grados Celsius (ºC) e ingresar al interior del refrigerador o congelador,  luego cerrar puerta de la unidad de frío.
• Esperar unos minutos, con el fin de que el instrumento se acondicione al medio, de manera que la temperatura que indica el visor se estabilice.
• Abrir puerta, mirar visor digital y registrar la información en  planilla “Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración” y  “Registro de Temperatura de Equipos de congelación “
• En el caso de que se presenten temperaturas que no se encuentren dentro del rango, debe volver a tomar 3 mediciones más, cada 30 minutos. Si el problema persiste dar aviso de inmediato al supervisor, quien   corroborará las mediciones y el funcionamiento del termómetro, tomando las acciones preventivas y correctivas las cuales deben quedar registradas en la planilla de  observaciones y acciones correctivas
• Nombtre responsable: manipuladora encargada del control diario de temperatura.

NOTA: el formulario de registro del presente procedimiento se encuentra en manual de procedimientos y registros, de POE y buenas prácticas de manufactura.

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DESCRIPCION  GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACION.

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PROVEEDORES DIRECTOS – BODEGA ZONAL  - CENTRAL  - CONTROL DE CALIDAD

TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO Tº AMBIENTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

ALMACENAMIENTOEN CONGELACIÓN

DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

OPERACIONES PREELIMINARES

Limpieza, picado, trozado y manejo de las materias primas

OPERACIONES FUNDAMENTALES

Preparaciones y mezclas en frío y en calor, sazón

OPERACIONES DEFINITIVAS

Cocción Tº mín. 72 – 75º C

PORCIONAMIENTO

Tº mín. 65º C

ENTREGA RACIONES

LAVADO Y SANITIZADO

Bandejas, utensilios, equipamiento

DEFINICIÓN DE ESPACIOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Es la infraestructura destinada a  elaborar y distribuir alimentación, garantizando la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto terminado. El flujo del personal y de materias primas en las distintas etapas del proceso debe ser unidireccional y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada (Área Limpia y Área Sucia).

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