Dulzura 100% natural?

Estevia: ¿dulzura 100% natural?

María Elena Rodríguez Alegría y Agustín López Munguía

¿Dulzura 100% natural?

Una planta que desde hace siglos utilizan los indios guaraníes ha venido a cambiar el panorama de los edulcorantes sin calorías.

Podría parecer que los edulcorantes artificiales son muy recientes, pero empezaron a desarrollarse hace más de un siglo. Son las sustancias que nos permiten seguir experimentando el placer de saborear lo dulce sin pagar el precio de ingerir una buena dosis de calorías. Si bien pueden ser un apoyo importante para disminuir el consumo de azúcar, sobre todo de quienes sufren de diabetes, difícilmente podemos decir que hayan contribuido a reducir la incidencia de obesidad, origen de varios de los problemas más graves de salud pública en México y el mundo.

Con cantidades muy pequeñas, los edulcorantes artificiales producen la sensación de sabor dulce en nuestras papilas gustativas sin aportar calorías, aun en el caso de que se digieran. Aunque se ha demostrado que en dosis razonables su consumo es seguro, no dejan de causar cierta preocupación en los consumidores, pues no son naturales; esto es, para su elaboración se requiere un proceso industrial y no provienen directamente de una fuente natural.

El término "natural" es polémico y difícil de definir, pero es muy usado por la industria porque al consumidor le dice mucho y a la industria no la compromete a nada, ya que no existe una legislación específica que defina con claridad los límites de lo que es natural. Y se abusa del término al grado que a nadie le extraña que existan productos en el mercado que se promueven como 100% naturales y ninguno con un porcentaje menor de naturalidad.

Hasta hace poco todos los edulcorantes no calóricos disponibles en el mercado eran artifi ciales (sintéticos), todos ellos aprobados por la Secretaría de Salud de nuestro país y considerados como seguros por la Oficina de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Los más conocidos y que encontramos casi siempre en cafeterías y restaurantes junto al azúcar, son el aspartame o aspartamo de la marca Canderel (sobrecito azul), la sucralosa de la marca Splenda (sobrecito amarillo) y la sacarina con el nombre de Sweet n'Low (sobrecito rosa); esta última se ha comercializado por más de 100 años. Se mencionan las marcas principales de cada tipo de edulcorante, pero a algunos se les puede encontrar con otros nombres. En la década pasada, Splenda tenía la mayor parte de este jugoso mercado (36%), estimado en cerca de 1 500 millones de dólares al año. Pero en los últimos años ha surgido una nueva opción de edulcorante no calórico conocido como Stevia o estevia, que por ser extraído directamente de las hojas de la planta Stevia rebaudiana se distingue de los demás pues se consume sin modificación química alguna a su estructura. No obstante, al igual que el azúcar de caña, para adecuarlo a las aplicaciones caseras e industriales, y particularmente para evaluar su inocuidad, se extrae de las hojas de la planta y se refina para obtenerlo con un alto nivel de pureza, mediante procesos industriales. Como extracto refinado, distintas formas de estevia ya han sido aprobadas como aditivo para alimentos en varios países y se promueve como un producto natural.

Hierba dulce

En realidad, decir que estevia es un nuevo edulcorante es incorrecto. Durante siglos los indios guaraníes han endulzado el mate con sus hojas y utilizado la planta con fines medicinales. Ellos la llaman ka'á heé, que significa "hierba dulce". También se conoce como hoja dulce, yerba miel y hoja caramelo.

La Stevia rebaudiana es originaria de la región Amambay en el noreste de Paraguay y de las zonas limítrofes de Argentina y Brasil. La primera descripción botánica que se conoce de ella la hizo en 1888 el naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni, quien cuatro años antes había emigrado con su numerosa familia a Sudamérica. El nombre de la planta proviene del apellido del químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien realizó el primer análisis químico de la estevia. Al nombre científico Stevia rebaudiana se le suele añadir "Bertoni", cosa que no haremos aquí.

Se conocen más de 200 especies del género Stevia, pero la rebaudiana es la de mayor importancia económica por el alto contenido de edulcorantes en sus hojas. Actualmente debe haber un centenar de variedades adaptadas a las condiciones climáticas de las numerosas regiones del mundo donde se cultiva. Se trata de una hierba perenne, es decir, que da hojas permanentemente, aunque se cultiva también anualmente en regiones de latitudes media y alta.

Es difícil lograr que la planta germine, por lo que se reproduce cortando los tallos que arraigan fácilmente. Esta forma de reproducción requiere mucha mano de obra, pero se pueden aplicar también las técnicas modernas de cultivo de tejidos. Los híbridos mejorados de Stevia rebaudiana tienen hojas más grandes y mayor concentración de los edulcorantes más importantes. Una hectárea de cultivo puede dar cabida hasta a unas 100 000 plantas y producir entre 1 y 1.2 toneladas de hojas que contienen entre 60 y 70 kg de compuestos dulces, suficientes para endulzar más de 150 000 litros de los refrescos más empalagosos. No obstante, el cultivo de las plantas híbridas requiere mucha agua y para que el proceso resulte sustentable ésta debe reciclarse. La pasta de hierba que queda de la extracción se puede utilizar para alimentar animales.

Más información

Los primeros cultivos de estevia se domesticaron en Japón en 1968 y en 1970 un extracto de hojas de esta planta se comercializó como endulzante y suplemento alimenticio. Actualmente la estevia ha sido adoptada y comercializada por varios países. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en 1970, y a partir de entonces se ha introducido en Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia, Filipinas, Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en China, que es hoy el principal productor del mundo. Los esteviósidos abarcan actualmente cerca del 50% del mercado de los endulzantes en Japón, país que consume alrededor del 90% de la producción mundial de estevia. Pero el número de productos industrializados endulzados con estevia crece de manera espectacular e incluye bebidas para deportistas, refrescos dietéticos, jugos de frutas, chocolates, goma de mascar, yogurt y muchos otros productos. Su estabilidad en el calor y en la acidez facilita su incorporación a todo tipo de productos.

En México existen zonas de alto potencial para cultivar Stevia rebaudiana

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