EL CHILE EN NOGADA, PLATILLO DE IDENTIDAD DE LA CIUDAD DE PUEBLA Y SU VÍNCULO ENTRE EL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

EL CHILE EN NOGADA, PLATILLO DE IDENTIDAD DE LA CIUDAD DE PUEBLA Y SU VÍNCULO ENTRE EL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

José Ángel Perea Balbuena*, Beatriz Herrera López, Víctor Josaphat Carrasco Romero.

perea_angel@hotmail.com, beatrizherralopez@gmail.com, victor.carrascoro@correo.buap.mx

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Administración, Av. San Claudio S/N Edificio ADM1, ciudad Universitaria, C.P. 72570 Puebla, Puebla. México. +522222295500 extensión 7750

Introducción

La ciudad de Puebla fue constituida como un experimento social, económico y religioso, para dar cavidad a españoles sin trabajo y que habían participado en la empresa de la conquista. Puebla fue fundada el 16 de abril de 1531 por Fray Toribio de Benavente Motolinia, en un valle denominado Cuetlaxcoapan. En la primera semana de su fundación ya contaba con cuarenta casas, edificadas por indios traídos de Tlaxcala, Huejotzingo, Tepeaca y Calpan. Para fines de 1531 ya habían construido numerosas habitaciones, aunque de zacate y adobe, lo que daba ya una categoría de ciudad, por lo que el 20 de marzo de 1532 se le dio el título de «La Puebla de los Ángeles», por Real Cédula dada en Medina del Campo (Vergara, 2012).

La nueva ciudad se convirtió prontamente en un lugar estratégico, sirviendo de lugar de paso entre el puerto de Veracruz y la ciudad de México, así como la ciudad de México y el puerto de Acapulco. Su territorio fue propicio para la siembra de nuevos productos traídos del viejo continente y del Asia por conducto del Galeón de Manila, como fueron el trigo, la manzana, la pera, el durazno, la nuez de castilla, la granada, entre otros; las especias como la canela, el clavo, el anís la pimienta y frutos como el coco y el mango.

La ciudad al ir prosperando dio cobijo a 11 conventos de religiosas; lugares en donde se congregaron todos los elementos culinarios de la época. Dentro de esta gran variedad de platillos, el chile en nogada juega un papel importante en la tradición histórica de nuestro país y en especial de la ciudad de Puebla, específicamente por su referencia hacia el periodo de la independencia de México.

En el imaginario popular de los habitantes de la ciudad, se tiene la leyenda que el platillo de los chiles en nogada se ofreció al General Agustín de Iturbide (prócer de la independencia de México) en su visita a esta ciudad en agosto de 1821, platillo elaborado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica de esta ciudad.

A la fecha durante los meses de julio a agosto y septiembre se consume dicho platillo en los hogares de los habitantes de esta ciudad. La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), celebra durante estos meses el festival del Chile en Nogada en la que participan los establecimientos de restauración afiliados a esta, ofertando en sus menús este simbólico platillo que en este año 2018 durante la temporada referida se han consumido 2 millones 725 mil chiles en nogada.

Estas acciones y estos datos nos permiten considerar que las empresas de restauración de esta ciudad son un factor importante para la preservación, promoción, salva guardia y disfrute de este platillo vernáculo que se encuentra depositado en la tradición popular que la historia y la leyenda cuentan.

El Mundo de lo Simbólico

Siguiendo a Clifford Geertz, lo simbólico es el mundo de las representaciones sociales materializadas en formas sensibles, también llamadas “formas simbólicas”, y pueden ser expresiones, artefactos, acciones, acontecimientos y alguna cualidad o relación. En efecto, todo puede servir como soporte simbólico de significados culturales: no solo la cadena fónica o la escritura, sino también los modos de comportamiento, las prácticas sociales, los usos y costumbres, el vestido, la alimentación y la vivienda, los objetos y artefactos, y la organización del espacio y del tiempo en ciclos festivos. En consecuencia, lo simbólico recubre el vasto conjunto de los procesos sociales de significación y comunicación (Giménez, 2005).

La realidad del símbolo no se agota en su función de signo, sino que abarca también los diferentes empleos que, por medio de la significación, hacen de él los usuarios para actuar sobre el mundo y transformarlo en función de sus intereses. Dicho de otro modo: el símbolo y, por tanto, la cultura, no es solamente un significado producido para ser descifrado como un “texto”, sino también un instrumento de intervención sobre el mundo y un dispositivo de poder (Giménez, 2005).

Así también, los sistemas simbólicos forman parte de la cultura en la medida en que son constantemente utilizados como instrumento de ordenamiento de la cultura colectiva. Esto es en la medida en que son absorbidos y recreados por las prácticas sociales (Gramsci, 1976). Los sistemas simbólicos son al mismo tiempo representaciones —“modelos de”— y orientaciones para la acción —“modelos para”— (Geertz, 1992).

Geertz define la cultura “como un patrón, transmitido históricamente, de significados que se incorporan en símbolos”, en tanto que, en otro pasaje, concibe la cultura como “un conjunto de mecanismos de control: planes, recetas, reglas, instrucciones, lo que los ingenieros en computación llaman ´programas´, para gobernar la conducta” (Geertz, 1992).

La inclusión de las formas simbólicas en los contextos sociales implica que son expresiones de un sujeto, pero además que son recibidas, producidas e interpretadas generalmente por agentes situados en un contexto socio-histórico específico. Cómo entienden los individuos una forma simbólica particular puede depender de los recursos y las habilidades que sean capaces de emplear en el proceso de interpretarla. El hecho es que las formas simbólicas pueden portar, de distintas maneras, las huellas de las condiciones sociales de su producción.

La elección de los alimentos está ligada a la satisfacción de las necesidades del cuerpo, pero también, en gran medida, a las de la sociedad. En este sentido Kaplan y Carrasco indican:

“…la alimentación pertenece, por una parte, a un ámbito privado y cotidiano de todos los seres humanos y, por la otra, traduce rasgos inconfundibles en los que se refiere también a la posición social de los grupos con relación a la estructura social de la que forman parte. La cultura alimentaria, pues, merece ser estudiada por estas razones: porque nos puede hablar del tipo y las condiciones de inserción de un grupo en la sociedad más amplia” (Kaplan & Carrasco, 1999).

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