Cocina tradicional en la ciudad de puebla

COCINA TRADICIONAL EN LA CIUDAD DE PUEBLA

INTRODUCCIÓN

En estas líneas se pretende reconocer la importancia de la cocina poblana en la gastronomía mexicana.

Puebla ha trascendido por su participación histórica, por su riqueza artesanal y arquitectónica, pero sobre todo por haber ofrecido a México, una cocina original si bien es producto de la fusión, del mestizaje: entre lo mesoamericano y lo español primero, y un poco después lo francés.

La cocina poblana, es producto de la convivencia, de más de trescientos años, entre indígenas y españoles, quienes compartieron la lengua, la religión, las costumbres e intercambiaron productos, de aquí: maíz, chile, frijol, jitomate, vainilla, cacao y el guajolote, transformado ahora en pavo; venidos de ultramar el cerdo, la res y el pollo, se adaptaron rápidamente, además del vino, el trigo, el aceite de olivo, la cebolla, el ajo y otras especias como el clavo y la canela. Si bien, fueron las mujeres mestizas, quienes conjuntaron la sazón prehispánica con las especias europeas, con un gusto muy particular por combinar lo dulce, con lo salado y lo picante, en conventos y casas coloniales; son ellas quienes crearon de manera artesanal uno de nuestros platillos más elogiados a nivel mundial: el mole poblano.

Subrayamos, que el maíz está en el centro de la cultura alimentaria mexicana pero en Puebla, sucedió la coexistencia plena con el trigo y en consecuencia se conformó la gran industria panificadora; sumado a que gran parte de la ganadería importada, en el contexto de la riqueza en chiles, esta combinación se estableció en las mesas de los poblanos siendo parte trascendente de su vida económica.

Otro factor, es el importante papel que jugaron las órdenes religiosas para la construcción de una identidad alimentaria, siendo que en los centros religiosos se cocinaron platillos únicos y extraordinarios, fusión que elimina la marcada separación que existía entre cocina de indígenas y la cocina ibérica, para dar paso a una cocina mestiza, una cocina que supo sacar provecho de lo mejor de dos culturas para dar paso a un modelo culinario; que aunque lleva marcadas las huellas de sus predecesoras, y algunas corrientes culinarias a fines como la árabe o la francesa, no deja de ser mexicana y más, poblana.

La cocina poblana es una muestra de esta herencia y seduce a quien la prueba con esa naturaleza mestiza, al mismo tiempo embelesa con la gran variedad de platillos que tiene para ofrecernos, desde el omnipresente mole y todo su sequito igualmente esplendoroso; los pipianes, adobos, chilatole, de caderas, huaxmole, etc., pasando por otro platillo emblemático, el chile en nogada, que no deja de sorprender a propios y extraños por la magnificencia de su elaboración, sin dejar de lado el amplio universo de los antojitos compuesto por las cemitas, los molotes, las chalupas, los tacos árabes, los tamales, etc. Lo que enriquece el paladar en sabores y coloridos, es la dulcería poblana, pletórica de imaginación y de sabores inigualables, que como muestra contiene: los camotes, las tortitas de Santa Clara, los muéganos, las torrejas, las cocadas por mencionar sólo algunos.

La cocina poblana se encuentra situada entre las mejores cocinas del mundo, por lo cual si se habla de cocina, se piensa en platillos pero también, es necesario comprender que la cultura alimentaria engloba aspectos de toda índole como antropología, historia, medicina, biología, psicología. En este escrito se hablará de los moles, de los chiles en nogada además de lo que llamamos antojitos, seguido de los dulces poblanos típicos, sólo como un acercamiento a la riqueza de nuestra culinaria.

LOS MOLES

El escribir sobre los moles implica hablar de un universo de sabores que cambia dependiendo de la región en la que se localice, los podemos encontrar bañando las carnes de distintos animales como cerdo, res, gallinas, guajolote, chivo, conejo, etc. Con sabores tan distintos como lo son los que en su preparación contienen gran cantidad de fruta o que se distinguen por el uso específico de algún producto originario de la región, como el caso del guaje en el huaxmole. Empero, un elemento invariable en todos ellos es el chile, ya sea mulato, ancho, morita, guajillo, tomachil se usan principalmente secos, aunque los hay frescos, se usan completos o sólo las semillas; el chile es el eje rector que sabrá combinar a los demás ingredientes que lo acompañaran.

En el mole encontramos la mejor muestra de una perfecta armonía entre ingredientes tan dispares; el chocolate no le niega espacio a la aromática canela traída del lejano oriente, la hoja santa pervive junto al clavo de olor sin disputas, los chiles no rivalizan con las pimientas en sabor, todo se mezcla afinadamente para dar como resultado un platillo de ensueño.

Los moles en Puebla cuentan con una gran variedad, no podemos hablar de algunos solamente ya que cada familia guarda celosamente alguna receta; la riqueza culinaria poblana, permite encontrar guisos que cumplen cabalmente con los requisitos para entrar en el apartado de los moles; así tenemos guisos tan conocidos como los pipianes, rojo y verde, separados en preparación pero unidos por el nombre, otras casos son el mole de olla y el mole de panza, se dice que son requeridos para la tarea de recomponer al cuerpo después de los embates de la llamada “cruda”. Otro caso, igualmente único en el rubro de los moles es el manchamanteles que en el nombre lleva la penitencia, además de los chilatoles con su marcado tono prehispánico y algunos tan emblemáticos y temporales como el mole de caderas. En conjunto, los moles sobresalen por su particular preparación, cada uno como único; si bien el más distinguido es: el mole poblano.

Como se sabe, pipianes y moles hay en toda la república, cada uno con su sabor regional e historia particular, el mole poblano, cuenta la leyenda, fue un platillo elegante creado en el convento dominico de Santa Rosa a fines del siglo XVII, por Sor Andrea de la Encarnación; o poco antes, en tiempos del Virrey Juan de Palafox, se cocinó el mole como producto de la preocupación de Fray Pascual, cocinero de un convento fue quien dio el toque para mezclar en la salsa las espacias con chiles, chocolate, plátano y cacahuate, en una olla que hervía carne de guajolote. Aunque a decir de investigadores de la cocina mexicana, los recetarios coloniales más antiguos indican que los primeros moles “novohispanos” se hicieron con puerco, gallina y otras carnes; el guajolote sólo se encontraba en las recetas de pipianes, aunque la revisión no indica el registro en otro tipo de documentos.Historia mítica, pero que envuelve la identidad y cultura en el tostado, molido, olor, sabor y colorido de las mezclas contenidas en el mole con el guajolote.

El mole

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