FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DE UNA COCINA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL

FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL ORGANIGRAMA

(01) JEFE DE COCINA

a. Funciones

(01) Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

(02) Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

(03) Compra y realiza el escandallo.

(04) Distribución del trabajo en la cocina

(05) Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.

(06) Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

(07) Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.

(08) Otorgar el ritmo que la cocina requiera.

(09) A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda.

b. Otras responsabilidades

(01) Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

(02) Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento.

(03) Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

(04) Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.

(05) Confecciona menús y cartas a los que pone precio.

(06) Realiza la lista de compras de la minuta.

(07) Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

(08) Da órdenes al jefe de partida repostero.

(09) Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado.

(10) Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos.

(11) Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina.

(12) Controla los vales o notas de pedido del cliente.

(13) Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias.

(14) Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos.

(15) Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.

(02) SEGUNDO JEFE DE COCINA

a. Funciones

(01) Prevé necesidades de las distintas partidas.

(02) Supervisa la llegada de mercancías.

(03) Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido.

(04) Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento.

(05) Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello.

(06) Refuerza la partida más recargada de trabajo.

(07) Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.

(03) JEFE DE PARTIDA

a. Funciones

(01) Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

(02) Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida.

(03) Supervisa de cerca el trabajo.

(04) Aclara e informa sobre posibles dudas.

(05) Se comunica directamente con el jefe de cocina.

(06) A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

(07) Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable.

(08) Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas.

(09) Respecto a la administración de la cocina.

(10) Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

(04) COCINERO

a. Funciones

(01) Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de parti¬da, del que puede depender.

(02) Realizará de manera cualificada y responsable la preparación, aderezo y pre¬sentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.

(03) Colaborará en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina.

(04) Colaborará en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.

(05) Revisará y controlará el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto.

(06) Colaborará en la planificación de menús y cartas.

(07) Colaborará en la gestión de costos e inventarios, así como en las compras.

(05) AYUDANTE DE COCINA

a. Funciones

(01) Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

(02) Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato

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