Funciones Del Personal De Una Cocina

FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA:

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son:

Jefe de cocina: Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

2º Jefe de cocina: Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

Jefe de partida: Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mise in place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

Cocinero: Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

Repostero: Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

Oficial repostero: Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

Ayudante repostero: Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

Encargado de economato y bodega: Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

Marmitón: Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche: Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores: Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:

Regimentero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo

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