Puestos Y Funciones Del Personal De Cocina

INTRODUCCION

Puestos y funciones del personal de cocina

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Ejemplos de platillos nacionales e internacionales

La influencia que tiene en nuestra sociedad los platillo típicos es muy importante todo nuestro entono se mueve al rededor de platos y cazuelas, en todos los niveles, tanto en la alimentación ifantil, como en las dietas de salud, o en los grandes restaurantes, de alta cocina. Si queremos quedar con alguien para tener una conversación solemos hacerlo alrededor de una mesa, con unas tapas o un plato exquisito. Atraves de los años nuestra forma de alimentación se a reconocido y no solo la de nosotros como mexicanos sino los platillos de todo los distintos países del mundo. Nuestro paladar se ha ido modificando para encontrar nuevos sabores y nuevas tecnicas culinarias. Estamos en una hera que nuetra gastronomía es más rica que nunca mezclamos todos los savores posibles,dulces con salados, texturas de diferentes substancias y mezclamos el arte culinario de diferentes paises de todo el mundo

FUNCIONES PUESTOS Y DEL PERSONAL DE COCINA

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Éstos son los puestos y las funciones del personal de la cocina.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

• Compra y realiza el escandallo

• Distribución del trabajo en la cocina

• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

• Otorgar el ritmo que la cocina requiera

• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

• Confecciona menús y cartas a los que pone precio

• Realiza la lista de compras de la minuta

• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

• Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

• Controla los vales o notas de pedido del cliente

• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

• Prevé necesidades de las distintas partidas

• Supervisa la llegada de mercancías

• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

...