COCINA TRADICIONAL MEXICANA

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Directrices de evaluación

Objetivo: El alumno identificara y reconocerá la metodología de evaluación a lo largo del semestre.

Mesas: siempre montadas (mantel, cubre mantel o camino, centro de meza, copa de agua, “agua mineral con rodajas de limón o pétalos de rosa de castilla”, set de copas de vino, tortillero, convoy “salsas”, servilleta de tela, plato base y cubiertos

2 manta de cielo blancos “secar y limpiar”

2 trapos rojos de algodón “cosas calientes”

1 azul mojado  debajo de la tabla

1 gris para limpiar todo

Kit de limpieza

Fibra, sácate, cloro, desengrasante, plata coloidal, microfilm, gel antibacterial, jabón líquido para manos.

Tuppers

1 pelicula antiaderible, papel aluminio por brigada

Reloj para checar tiempos

Cepillo y toalla para lavado de manos

Carpeta negra con collage                                         examen escrito….10%

Examen oral...25%        examen práctico…40%

Examen práctico….25%        practicas…30%

Tareas…30%        participación…10%

Participación…10%        2da parte recetario…10%

Recetario costeado…10%

Simulación examen profesional… 50%

Portafolio…20%

Prácticas y tarea…30%

COCINA MEXICANA

TEMARIO

El alumno identificara y reconocerá los métodos de evaluación a  lo largo del semestre

Tema 1 cocina prehispánica

Subtema 1 México prehispánica

• Utensilios y condimentos
• Uso del chile e insectos
• Bebidas
• Usos y preparaciones de animales
• U8so de vegetales
• Utilización de técnicas culinarias

TEMA 2 EPOCAS DE LA COCINA MEXICANA

• El virreinato hasta nuestros días
• Cocina mexicana del virreinato y mestizaje
• Cocina mexicana de independencia
• Cocina mexicana en la época de la revolución
• Cocina mexicana en la época del porfiriato
• Mestizaje gastronómico
•  México en el siglo xx

TEMA 3 COCINA DEL ORIENTE, OXIDENTE Y CRENTRO DE LA REPUBLICA MEXICANA

• Estados que la comprenden
• Generalidades de la cocina
• Usos y técnicas
• Costumbres y platillos

TEMA 4 COCINA DEL SUR Y NORTE DE LA REPUBLICA MEXICANA

• Estados que la comprenden
• Generalidades de la cocina
• Usos y técnicas
• Costumbres y platillos

TEMA 5 GASTRONOMIA DEL SIGLO XXI

• Armonía de las técnicas prehispánicas para la cocina de vanguardia
• Alta cocina mexicana creativa
• Vinos mexicanos y sus maridajes
• Cocina mexicana como patrimonio de la humanidad
• Investigadores y autores en cocina mexicana
• Cocina fusión
• Cocina de autor

ESTÉTICA DE LOS PLATOS Y FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Objetivo: el alumno identificara los ángulos y consejos presentes en la ejecución de la toma de una fotografía de aporte gastronómico aunara los conceptos para la practicidad de una nueva tendencia de vanguardia.

FOTOGRAFIA:

Tener una ambientación e iluminación lo más profesional posible

ANGULO:

Inclinación con respecto al suelo de la línea imaginaria que se genera al fotografiar a un sujeto

EN PICADO:

Se realiza la toma desde una posición más alta que el objeto fotografiado (para restar importancia)

ENCONTRAPICADO:

Opuesto al otro se realiza desde un lugar más bajo se muestra engrandecida

EN CENITAL:

La foto se toma completamente perpendicular (desde arriba)

EN NADIR:

El alimento crece

ANGULO A NIVEL:

A la misma altura del sujeto

CENTRAL:

En posición perpendicular con respecto al suelo

Evita los excesos

Dispara desde el nivel del plato o casi

Algunos alimentos quedan mejor en un trozo de papel dentro del plato

No sirvas la comida en el mejor plato que tengas

Arquitectura gastronómica, estética, maquillaje y fotografía gastronómica

Un platillo debe contener una arquitectura para diseñar el mejor escenario para el mismo cuidado siempre de los detalles y las formas para que el platillo se vea de la mejor manera y resaltando sus cualidades por medio del maquillaje ya que aumenta la belleza del plato y corrige errores que pudiese tener y para finalizar la fotografía que capture la esencia y lo mejor del plato dando vistosidad a la persona que lo aprecia la fotografía cuidando siempre de los detalles dentro de la fotografía

1° oblicuo

Crea un efecto tridimensional de profundidad

Elementos a escala en líneas verticales y giradas respecto a espectador  [pic 1]

Genera excitación visual a las neuronas[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

2°escala

Elementos que se repiten con diferentes tamaños de forma proporciona

Composición piramidal[pic 6][pic 7]

[pic 8]

3°composicion piramidal se juega con las alturas formando pirámides en los platos se utilizan para estimular a los niños

[pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]

4°en cubo tanto en vertical como horizontal se establece la composición por parmentier (5x5) o cubo [pic 13]

5° composición circular o lineal

Respecto a un punto lineal disponemos de formas ovaladas creando un efecto de dinamismo muy interesante [pic 14]

[pic 15][pic 16][pic 17]

[pic 18][pic 19][pic 20]

Maquillaje

Siempre lleva:[pic 21]

Verde azules purpura

Rojo violeta y terracota        pueden llegar a los colores secundarios

Amarillo arcilla anaranjado

Lenguaje mediante el cual se expresa armonía en el platillo al igual que la creatividad y belleza

“TODO SE PUEDE MAQUILLAR”

Resaltar los elementos más básicos de la preparación

...