Cocina Mexicana

Carne en su jugo – Jalisco

Ingredientes

• 200-250g. de filete de res, Rib Eye, centro de bola o New York

• 1 naranja

• 1 cda. De jugo Maggi

• 1 cda. De salsa inglesa

• 200g. de tomate verde

• 1 ajo

• ¼ de cebolla blanca

• 8g. de cilantro

• Aceite

• Sal y pimienta

• C/n de masa de maíz

• 100ml. De fondo de res

Procedimiento.

1. Poner a cocer los tomates con agua, drenar el líquido y dejar enfriar. Reservar.

2. Marinar la carne con el jugo de la naranja, el jugo Maggi, la salsa inglesa, sal y pimienta

3. Cuando los tomates estén fríos, licuar con el ajo, cilantro, cebolla y un poco de agua

4. Freír la salsa de tomate con un poco de aceite y agregar el fondo de res.

5. Calentar la plancha y sellar la carne por todas las caras.

6. Poner la carne dentro de la salsa y cocinar a fuego bajo hasta obtener el termino deseado.

7. Cuando la carne llegue al término deseado la retiramos de la salsa y reservamos.

8. Poner la salsa en la licuadora y agregar un poco de masa de maíz.

9. Licuar, regresar a fuego y cocinar a fuego medio hasta que espese y obtener una salsa consistente. Corroborar sazón.

10. Servir el filete bañado de la salsa.

Técnicas culinarias: Brasear, hervir, freír.

Utensilios: Bowl, espátula, licuadora, budinera, tabla verde, tabla roja, tabla café, miserable, cucharas.

Ensalada de guisado

Ingredientes

• 100g. de tocino ahumado cortado en brunoise.

• 1 manojo pequeño de cebollas cambray

• 1 chile serrano cortado en finn brunoise

• 150g. de frijoles cocidos

• 8g. de cilantro cortado en chiffonade

• 1 limón

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

Procedimiento

1. Freír el tocino con un poco de aceite hasta dorar

2. Cortar las cebollas de forma vertical en 4 partes

3. Cuando el tocino este dorado agregar las cebollas al tocino y saltear hasta que estén suaves

4. Agregar los frijoles y cocinar 2 minutos mas

5. En un recipiente: emulsionar aceite de olvida con el jugo de limón para obtener una vinagreta y sazonar con sal y pimienta

6. Sacar de fuego la mezcla de tocino y retirar el exceso de grasa. Agregar el chile y el cilantro, sazonar.

7. Antes de servir, agregar unas gotas de la vinagreta.

Técnicas culinarias: Freír, saltear.

Utensilios: Batidor globo, bowl, sartén, cucharas, cuchillo, tabla verde, tabla roja.

Pan de Elote – Yucatán

Ingredientes para el biscocho

• Los granos de 4 elotes

• 200 ml. De leche condensada

• 3 huevos

• 100 g. de mantequilla derretida

• 5 g. de maicena

• 75 g. de harina

• 20 g. de polvo para hornear

• 75 m. de leche entera

• Extracto de vainilla

• 90 g. de queso crema.

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 170ºC

2. En la licuadora moler los granos de elote con la leche entera.

3. Tamizar los polvos juntos.

4. Agregar el resto de ingredientes a la licuadora y moler hasta tener una masa homogénea.

5. Engrasar y enharinar un molde para hornear.

6. Hornear durante 30 a 40 minutos.

Crema de Elote.

Ingredientes.

• 500 m. de leche entera

• 6 yemas de huevo

• 150 g. de azúcar

• 60 g. de maicena

• Extracto de vainilla

• Los granos de 2 elotes

• Hielo, un recipiente grande, un recipiente mediano y agua.

Procedimiento

1. Licuar los granos de elote con la leche y colarla.

2. Poner a calentar la leche cuidando que no llegue a hervir.

3. Agregar la mitad de la azúcar a la leche.

4. En un recipiente blanquear las yemas con la mitad del azúcar restante, la maicena y el extracto de vainilla.

5. Cuando la leche este caliente: temperar las yemas agregando un poco de la leche caliente sin dejar de remover.

6. Agregar la mezcla de yemas y leche al recipiente con leche caliente en el fuego y no dejar de remover.

7. Cocinar hasta que la crema este muy espesa y sacar de fuego.

8. Pasar la crema a otro recipiente y dejar enfriar un poco.

9. Someter la crema a baño María inverso y remover para obtener una crema más espesa.

10. Formar Quenelles con ayudar de cucharas.

Crumble de cacahuate

Ingredientes

• 100 g. de mantequilla fría

• 100 g. de harina

• 100 g. de cacahuate molido

• 50 g. de azúcar

• Una pizca de sal

Procedimiento

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