ELABORACION DE QUESOS CASEROS A PARTIR DE TCNICAS TRADICIONALES.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

U.E. COLEGIO VERDAD Y LIBERTAD

SAN CRISTOBAL, EDO TACHIRA

ELABORACION DE QUESOS CASEROS A PARTIR DE TCNICAS TRADICIONALES.

INTEGRANTES:

CACIQUE LEO

HERNANDEZ OLBERD

HURTADO JUAN

MENDOZA SIMON

SAN CRISTOBAL, JUNIO 2015.

INTRODUCCION

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS:

INSUMOS:

• Leche.
• Cultivo Láctico.
• Cuajo.
• Sal.
• Cloruro de Calcio (CaCl2).

MATERIALES:

• Olla de cocción.
• Litrero.
• Cuchillo.
• Paleta.
• Lavacara.
• Moldes para Queso.
• Tamiz.
• Vaso de Precipitados.
• Probeta.
• Lactodensímetro.

EQUIPOS:

• Balanza Analítica.
• Cocina Industrial.
• Termómetro.
• Equipo de Filtración.
• Prensa.

PROCEDIMIENTO

Paso 1: Preparación de la leche.

En este primer paso es de vital importancia asegurarse de una buena calidad

De la materia prima a utilizar con el fin de obtener quesos de buena calidad

Microbiológica, nutricional y organoléptica y permite reducir los efectos de

Fabricación (García y Casado, 1993).

     La  composición  de  la  leche  depende de muchos factores, por lo cual el

Contenido de  grasa y proteínas son comúnmente ajustadas para satisfacer los requisitos mínimos requeridos por las normas vigentes. Los tratamientos térmicos aplicados a la leche en la actualidad eliminan flora indeseable y son

Fundamentales para la fabricación de la mayoría de los quesos (García y Casado, 1993).

     La  maduración  de  la  leche  previa a la coagulación tiene por objeto el de restablecer los equilibrios fisicoquímicos de la leche, crear un buen medio de cultivo para el desarrollo de la flora láctica y evitar la eventual implantación de gérmenes no deseable. La maduración se realiza después de la pasteurización con cepas lácteas seleccionadas y/o enzimas (García y Casado, 1993).

     La  función  principal  de  estas  bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evitan que crezcan en esta microorganismos patógenos debido a que se disminuye el pH a unos valores comprendidos  entre 5,0- 5,2 y le confiere un sabor a acido. Además

Estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante proteólisis y lipólisis (Lawrence y Norman, 1983).Coagulación:

Paso 2: Coagulación.

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se añaden al yogurt).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.

Paso 3: Escurrido y salado:

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Paso 4: Moldeado y forma:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

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