GASTRONOMIA CUNDIBOYACENSE

GASTRONOMIA CUNDIBOYACENSE

La Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco.

En estos departamentos su variada cocina se nutre con frutos tropicales y especies aromáticas. Su enorme gama climática favorece una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haría las delicias del más sofisticado gourmet. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos. Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas y otras delicias gastronómicas que lo hacen un verdadero paradero turístico.

De otra parte, Bogotá, la capital cosmopolita del país tiene restaurantes de todas las regiones del país, y una talentosa cocina local representada en especialidades como el ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores al mejor "viudo de pescado" que,junto con la tradicional "subienda" , es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río.

UN RECORRIDO POR SU GASTRONOMIA...

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

INSUMOS..

• HORTALIZAS: El Apio

El apio es originario del Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Se tiene constancia, que ya se utilizaba en el antiguo Egipto. Como horataliza empezó a cultivarse y consumirse apartir de la Edad Media.

Tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúscidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.

Para saber si un apio está en buen estado, las pencas deben sergruesas y bien formadas, frescas, tersas y sin marcas ni picaduras. Las pencas deben de tener un color verde claro o blanco.

Repollo: La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países.

Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.

Tamaño y peso:el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.

Sabor:poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.

Pepino Originario del sur de Asia, se cultivaba en la India hace más de 3.000 años. En Grecia y Roma fue adoptado como alimento y extendido por los romanos a toda Europa y Colón posteriormente a América. Es de la familia de las Cucurbitáceas y necesita de un clima templado, para cultivarse en óptimas condiciones.

No son una buena fuente de nutrientes según los análisis. El nutriente más abundante es el agua. Una pequeña cantidad de caroteno beta se encuentra en la cáscara verde, pero una vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero. Así mismo, los pepinos con piel tienen un mayor contenido nutricional como fibra y vitamina A, que se puede perder al ser pelados.

Forma: alargada y redondeada en la punta.

Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetro su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.

Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

Alcachofa

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial.

Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa".

Tamaño y peso:el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más.

Color: hojas y

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