Gastrnomia De Baja California

Baja California Sur

“Los fogones entre viñas y aromas del mar”

.Durante un largo periodo que se remonta a miles de años atrás, los primeros pobladores de lo que es hoy el estado de Baja California Sur practicaron la caza, la pesca y la recolección de frutos como fórmula de subsistencia. Luego se asentaron en las cercanías de los oasis, como los que podemos ver hoy en San Ignacio y Mulegé, donde seguramente disfrutaron de microclimas favorecidos por la presencia de manantiales y espléndida vegetación.

Durante el siglo XVI, y por todo el siglo XVII, los viajes de Hernan Cortes continuaron; culminaron con la expedición dirigida por el almirante Isidro Atondo y Antillon. Enfilo hacia la Baja California en 1683 y tenia como objetivo conquistar y poblar. Los acompañaba el jesuita Juan de Ugarte, llamado “el atlante de las Californias”, a cuya iniciativa se debieron las primeras obras hidráulicas y el cultivo de la uva, olivio, trigo y maíz, condujo las misiones en los años siguientes y comprobó, con sus exploraciones costeras, que California no era la isla que creía

A partir de ese momento con la verdadera pacificación de los habitantes, cuando se inicia un timido mestizaje gastronómico. La llegada del ganado, de algunas verduras y legumbres y de mejores técnicas en el almacenaje y cultivo, dieron como resultado platillos exóticos, como las langostas envueltas en pencas de maguey, cocidas en horno de piedras precalentadas, con salsas de chiles tatemados y molidos con pulque y acompañadas con salsa de maíz y quelites; o delicias como las quesadillas de langostino, los tamales de ostión o los chiles rellenos de mariscos y, por supuesto, las jugosas pitahayas en variados dulces.

Se construyeron cocinas enormes en las misiones, con su especial sistema de enfriamiento, despensas y hornos magnos en dimensión y producción. De

ellos surgieron torrejas, panes de trigo salados o dulces, apiñonados, almendrados; los guajolotes, gallinas y patos se rellenaron con pasas, acitrones y carne de cerdo y res, reposaron en vino y emergieron como delicia de los paladares sibaritas. Asturianos, gallegos, vascos, andaluces y naturales de la tierra añadieron sus formas y gustos a cada platillo, pues cada uno los enriqueció a su manera.

En los últimos lustros, la entidad ha logrado convertirse en un paraíso turístico. Su belleza natural ha sido aprovechada para crear enormes conjuntos hoteleros; sus playas son visitadas anualmente por millares de personas; la carretera transpeninsular ofrece magníficas oportunidades, tanto de comunicación como de apertura comercial; el sistema de transbordadores conecta con el continente; los tres puertos de altura y veintisiete marítimos hacen la delicia de la navegación turística y la pesca deportiva o comercial; se cuenta para ello, cabe aclararlo, con especies como la sardina, el atún y el calamar, y

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