HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Criticos)

En la entrega anterior planteamos los 7 principios que se deben aplicar para el desarrollo de un plan de HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Criticos). Los planes de HACCP pueden ser desarrollados en la elaboración de alimentos si y solo si, estan establecidas e implementadas tanto las Buenas Practicas de Elaboración (BPE) como los Procedimientos Operativos Estandarizados  de Limpieza y Saneamiento (POES) llamados prerequisitos.

Dado que para desarrollar este Plan de inocuidad debemos analizar cada una de las recetas que se desarrollen en cada establecimiento, las recetas deben realizarse siempre de la misma manera, es decir estar estandarizadas, de lo contrario cada vez que se prepara ese alimento deberíamos desarrollar un nuevo análisis de peligros.

Recordemos antes de pasar al desarrollo de un ejemplo cuales son los 7 principios del HACCP:

1. Identificar los peligros
2. Determinar los puntos criticos de control
3. Establecer los limites criticos
4. Monitoreo de los Puntos Criticos de control
5. Establecer las Medidas Correctivas
6. Disenar los registros
7. Verificar el plan de HACCP

A modo de ejemplo analicemos la receta de Pollo trozado al horno.

El primer paso en todo análisis es la realización de un diagrama de flujo de la receta que nos permita visualizarla. En nuestro caso sera:

Comencemos por la aplicación del principio 1: este principio nos indica que debemos identificar todos los peligros posibles en todas las faces y a su vez evaluar la posiblidad que produzcan riesgos, si vamos a nuestro diagrama de flujo podemos hacer una columna al lado e indicar los peligros fisicos químico y biológicos que hay o se agregan en cada uno de los pasos de nuestra elaboración (se colorean los peligros que se agregan en cada etapa):

En este desarrollo hemos esbozado algunos de los peligros posibles (el análisis se debe hacer completo imaginando todas las posibilidades de contaminación), sin embargo veamos que si como hemos dicho previamente las Buenas Practicas de Elaboración se aplican estrictamente asi como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, todo aquello que implica contaminación por parte de los materiales que utilizamos o el manipulador no representara un riesgo. Esto dejara nuestro análisis de la siguiente manera:

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