El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el sistema internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.

La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria.

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentar la confianza de sus clientes y autoridades sanitarias.

Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación los prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene. Éstas son contempladas en la legislación alimentaria de aplicación, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria. Dentro de las anteriores se pueden destacar:

1. Condiciones aplicables a los productos.

2. Formación de los trabajadores.

3. Limpieza y desinfección.

4. Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.

5. Control de plagas.

6. Abastecimiento de agua.

7. Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ej.: procedimientos de trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…).

8. Trazabilidad.

9. Control de residuos químicos en mataderos.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

Operaciones en APPCC:

Un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:

1. Documentación descriptiva.

2. Registros que demuestren su aplicación y efectividad.

3. Sistema de archivo de documentos y registros.

La documentación tiene que incluir información sobre:

1. El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene.

2. Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.

Estos documentos deben estar

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