“Investigación del proceso de investigación de la cerveza, yogurt y pan de molde blanco”

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS FÍSICAS Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tema

“Investigación del proceso de investigación de la cerveza, yogurt y pan de molde blanco”

PROCESOS INDUSTRIALES

Autores 

Alarcón Chirinos Michele Milagros

Llerena Tapia, Karen de los Ángeles

Núñez Guillen, Jennifer Milagros

Valdivia Galvez Jimmy Gustavo

Yarleque Velásquez Yahaira Ivon

Arequipa- Perú

2019

Proceso de producción de yogurt

Materia prima

• Leche fresca.
• Leche descremada en polvo.
• Cultivo lácteo de siembra directa en polvo.
• Azúcar refinada o Pulpa de fruta.

Equipos y utensilios

• Tanque de calentamiento.
• Agitador.
• Olla de acero con tapa.
• Termómetro lácteo.
• Balanza analítica.
• 1 Erlenmeyer de 250 ml.
• Pipetas de 0 a 100 ml.
• Recipientes de 1 lt.
• Tina con chaqueta de vapor.

Proceso de producción de yogurt

Antes de empezar con la producción de yogurt, debemos de analizar cómo se encuentran los ingredientes que vamos a utilizar, analizar la carga microbiana de la leche que se usara será indispensable si queremos obtener un producto final de alta calidad.

Se debe normalizar el contenido de grasa según el yogurt que se desea obtener, puede ser yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos a 14-15% de sólidos totales, que puede realizarse por evaporación, adición de leche concentrada o adicionándole leche en polvo en la proporción de 1-5%, se puede considerar 3% como promedio de leche descremada.

Imagen: Proceso de producción de yogurt

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https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/

Para el proceso de homogenización se pondrá una temperatura de 60°C y a una presión de 150gr/cm2, para poder así reducir la cantidad de glóbulos grasos he impedir el desnatado o sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenización de la leche.

Imagen: Proceso de homogenización

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https://www.improlac.com/es/22/procesos-y-maquinas/homogeneizacion.html

Ahora empezaremos con el proceso de pasteurización la cual se efectuara a 90°C por 5 minutos, la finalidad es de favorecer una buena coagulación, así como el efecto anti germicida para así tener un medio de inoculación libre de contaminantes que pueda tener competencia con las bacterias lácticas.

Imagen: Proceso de pasteurización

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https://circuitoproductivo.com/pasteurizacion-de-la-leche-que-es/

Para la inoculación se procede a llevar la leche a la temperatura de 43°C, que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo, que en general usan 2 tipos de cepas: lactobacillus vulgáricus y st. Thermófhilus.la proporción entre cocos y bacilos en los cultivos es de 1: 1 o 2:1.

Actualmente se emplean los  cultivos de inoculación directa a la leche, que tiene muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.

Imagen: Proceso de inoculación

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https://sites.google.com/site/yogurtdvay/3-desarrollo/g-pasteurizacion-enfriamiento-inoculacion

Para realizar el proceso de incubación tendremos que tomar en cuenta cual será el tipo de yogurt para calcular más o menos el tiempo necesario que tomara esta operación, primero se incubara a temperatura de 43°C para lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La incubación, fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6-4.7.

Imagen: Proceso de incubación

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https://www.mindomo.com/es/mindmap/el-proceso-de-la-leche-e52e24ff26684af9b3f413a9ca3341e7

Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18-20°C. Esto retarda la elevación posterior de la acidez. Luego se debe enfriar a una temperatura menor de 10°C.

Imagen: Proceso de Enfriamiento

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https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-datos-que-usted-debe-tener-claros-sobre-los-tanques-frios

Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio para evitar una dilución y sinéresis.

Imagen: Maquina batir yogurt

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https://www.simes-sa.com.ar/espanol/productos/mezcladores/mezclador_centrifugo_directo_turmix.html

Ya para terminar el proceso de producción, por último se le agregara entre 10-15% la fruta (a 40° brix), 8-10% la cantidad de azúcar y se puede usar y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.

Imagen: agregar pulpa a yogurt

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http://www.demoslavueltaaldia.com/receta/yogurt-de-fresa-con-pulpa-en-yogurtera

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT BATIDO FRUTADO

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100% buena calidad higiénica

                 ST=11.5%[pic 12]

                 G=3.2%[pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17]

Pruebas organolépticas y

      Físico-químicas[pic 18]

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 2-3% Estandarización de los                                                    T= 85°C                      9% Azúcar T=50°C[pic 20][pic 21]

sólidos totales ST=12 -14% T=35°                                            t=10min[pic 22]

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