La ruta del queso

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LA RUTA DEL QUESO

Suipacha

Materia: Sistemas Productivos Agropecuarios

Índice

Introducción

Caracterización de los establecimientos

• “Fermier”
• “Il Mirtilo”
• “Cabaña Piedras Blancas”

Conclusión

Introducción

El informe está basado con la información tomada en un viaje educativo realizado el día 14 de Noviembre de este año, con el fin de conocer La Ruta del Queso en Suipacha. En este recorrido visitamos a una empresa productora de arándanos y frutos rojos, y las otras dos son productoras de quesos artesanales.

Esta ruta se creó en el año 2009 con el aval del diputado Monzón quién consiguió un subsidio y el apoyo de la Cámara de Diputados de la Nación, con la idea de que no sean competidores entre todos los productores de Suipacha sino que genere más trabajo, consumo y producción no solo en las empresas de agroalimentos, sino en gastronomía, hotelería y turismo local, y así se pueda desarrollar esta ruta. Se encuentra a 120 km de la Ciudad de Buenos Aires, se puede acceder por la RN 5 (Au. Luján - Bragado).

Los productores que  componen esta ruta son “Quesos Suipacha”, “Quesos Fermier”, “Il Mirtilo” y “Cabaña Piedras Blancas”.

Caracterización de los establecimientos

• Fermier: El establecimiento comenzó a producir quesos especiales llamados “fermier” como le dicen en Francia, en 1.987 en Suipacha. Estos quesos fermier son más valorizados, más elaborados y a diferencia de los industriales son artesanalmente hechos en granjas.

Los dueños de esta productora de quesos son el Ing. Agr. Daniel Rigobert , su esposa Paula y su hijo Felipe , especialistas en alimentos, viajaron a Francia para capacitarse en la técnica llamada fermier , que sería la producción de quesos artesanales especiales elaborados con la leche pura del propio tambo sin aditivos ni conservantes.

El establecimiento de Fermier es de 126 ha de las cuales 40 se utilizan para plantaciòn de maíz que utilizan como suplemento para las vacas, 86 hec. se usan para pastoreo de vacas de raza Holando y Jersey.

Poseen 200 vacas las cuales 40 permanecen en un periodo de descanso. Procesan aproximadamente 4000 litros de leche por día y compran 1300 litros a un productor vecino siendo su proyección la de llegar a 6000 litros por dia para poder construir la nueva sala de ordeñe.

Cada vaca come entre 20 kilos de material seca por día, más comida fresca.

El corral de ordeño tiene espacio solo para 10 vacas, cuando las van ordeñando al mismo tiempo las alimentan para que no se estresen y estén relajadas. Se ordeñan dos veces al dia, con una diferencia de 12 horas, de lunes a lunes. Las colocan en sus lugares, las traban y mientras que las alimentan, extraen el primer chorro, limpian la ubre con un papel para evitar cualquier contaminación, después son colocadas las pezoneras y la misma máquina electrónica con sus pulsadores extraen la leche. Obviamente que se realizan los estrictos controles de laboratorio todos los meses y se siguen las normas de higiene y sanidad del SENASA y Auditorías.

Aproximadamente se sacan por dia tachos de leche de 50 litros y cada vaca produce entre 20/30 litros por dia.

La elaboración de los quesos empieza cuando la leche del tambo llega a las tinas queseras que son de acero inoxidable doble donde la leche se enfría y luego se pasteuriza a 67º entre 15/20 minutos. Después se agregan fermentos franceses que vienen en polvo , con una temperatura de 20º a 67º según el tipo de queso que se paute elaborar y tambien algun colorante dependiendo de la  característica buscada.  Y luego se le agrega un cuajo , hongo sintético, que corta la leche y esto produce que se transforme en un gel y dependiendo del queso que quieran producir su corte, su extracción de suero y el revólver será distinto para cada tipo de queso.

Hay tres tipos de queso que son duro, semiduro y blando cada uno tiene su tiempo de maduración desde meses hasta 2 años.

Por ejemplo, cuando ya está hecha la masa retiran con un lienzo, se la corta con una cuchilla  según tamaño “grano de arroz” o “maíz” en relación al queso que se desea conseguir, el objetivo de esto es llegar a un queso seco.

Y su última etapa es cuando los orean y pasan a las cámaras que permanecen en 18º y con 80% de humedad para que no se pierda la cadena y no se produzca ningún tipo de hongo. Estas cámaras están divididas por dentro con estantes donde están colocados los tipos de quesos ya elaborados con las características del queso y rotulado la fecha de elaboración.

Sus especialidades de quesos son: Brie, Camembert, Rebleusson, Criollos, Tomme, Tambo, Tambito, Pepato, Goya, Romanito, Danbo, Morbier, Suipacha, Barra, Saborizada y Fontina.

Para cuando termina este proceso primero se los lava, después se los etiqueta y envasan saliendo directamente a la comercialización.

Su principal y único mercado es el interno, no exportan, ya que cuentan con canales de distribución tales como BA Market, Le Marché, “Caminos y Sabores” y la Ruta del Queso. Además cuentan con locales de venta en C.A.B.A, Gba - Zona Norte y Zona Sur, provincias las cuales son: Buenos Aires (Tandil, Mar del Plata, Luján, Mercedes, Chivilcoy, San Antonio de Areco, 9 de Julio y Las Cardales), Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes, Jujuy, Salta, Tucumán, Mendoza, Neuquén, Santa Cruz, Chubut, Tierra del Fuego, Río Negro y Misiones.

Al finalizar con el recorrido de la muestra de la producción de estos exquisitos quesos fermier, nos llevaron a degustar nueve de sus distintos y destacados quesos acompañados con bebidas y panes. Antes de degustar, Paula nos explicó las características de cada uno de aquellos quesos y que cada uno de los quesos que producen tienen su propia historia.

El grupo de turistas que aceptan es hasta 15 personas y su mayor potencial turístico se desarrolla entre marzo-diciembre por año.

• Il Mirtilo: Este establecimiento es una empresa familiar que comenzó cultivando los plantines de arándanos por todas sus 200 ha en el año 2005. En el año 2008 fue su primera cosecha de arándanos. Después con los años agregaron frambuesas y zarzamoras. Pero su mayor producción es la de arándanos.

Lo que nos contó la dueña de esta finca Meliza fue que los arándanos necesitan un suelo ácido y agua dulce, y que también el viento le afecta demasiado por eso están alrededor de la finca las paredes de árboles como protección.

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